[发明专利]一种高纤维豆渣锅巴及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种高纤维豆渣锅巴及其生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明的一种高纤维豆渣锅巴，该锅巴是以豆渣、干面粉和糯米粉为主要原料加工得到的，其中豆渣、干面粉和糯米粉的质量配比为4:(2.5～3.5):(2.7～3.3)。上述维豆渣锅巴的生产工艺，包括干粉混合、滚揉、压制成型、低温膨化、烘干、油炸和调配工序。本发明向豆渣原料中添加特定比例的干面粉和糯米粉，并采用八道压辊成型工艺，同时还对膨化处理的温度及油炸温度、油炸时间进行优化设计，从而既可以保证豆渣锅巴的成型性，防止其发生松散，同时还能够有效改善所得锅巴产品的脆度和口感，使其同时能够满足人们对休闲食品口味与营养价值的双重需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种高纤维豆渣锅巴及其生产工艺。

背景技术

随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅是以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。目前锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、淀粉和风味烧烤调料组成。随着生活水平的提高，人们不仅讲究食品营养均衡，同时也追求食品的独特风味，但由于传统锅巴原料组成单一，不能满足人们对其营养、风味的追求，亟需一种操作方便，营养丰富均衡，风味独特的锅巴，从而迎合市场需求。

膳食纤维在人体内有特定的生理功能和保健功效，目前已被公认为是平衡膳食结构必要的第七大营养素。在饮食中适当增加膳食纤维的含量，对许多“现代病”的防治都有积极的意义，如冠心病、心脑血管疾病、胆结石、大肠癌、糖尿病和肥胖症等，可使大部分症状缓解或治愈。豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，是十分安全的膳食纤维来源，其中膳食纤维含量高达50％以上。豆渣含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养物质，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效。

我国是大豆的主要生产国和产品消费国，豆制品加工总规模很大，豆渣等下脚料产量十分可观。但以往豆渣主要作为动物饲料，利用程度有限，此外大量的豆渣更被当作生产废料抛弃，由于豆渣营养丰富，极易腐烂，不仅造成资源的极大浪费，而且还带来极大的环境问题。因此利用豆渣提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的一条有效途径，而且能产生良好的社会效益。

经检索，关于将豆渣有效用于锅巴生产的专利报道已有相关公开。

如，中国专利申请号为：201410532402.6，申请日为：2014年10月10日，发明创造名称为：一种玫瑰豆渣锅巴及其制备方法，该申请案的玫瑰豆渣锅巴由下列重量份的原料组成：大米50-70份、黑米50-60份、玫瑰花瓣10-20份、豆渣30-40份、牛骨髓2-4份、羊骨4-6份、栗子10-16份、芡实3-5份、鹿茸2-4份、杜仲4-5份、桑葚3-5份、女贞子4-6份、菜籽油10-15份、食盐3-5份。该申请案通过添加豆渣食材，扩充了豆渣的利用，同时通过中药成分的添加，提高了保健价值，能够清热解毒、滋肝补肾、健脾消食。

又如，中国专利申请号为：201510911572.X，申请日为：2015年12月11日，发明创造名称为：一种明目锅巴及其制备方法，该申请案的锅巴由下列重量份的原料制成：糙米300-310、豆渣8-9、花生仁10-11、枸杞子2-3、夏枯草1-2、沙苑子3-4、密蒙花2-3、纤维素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。该申请案将糙米发芽处理后加入到锅巴中可显著提高锅巴的营养价值，且将发芽的糙米用纤维素酶液浸泡，可降解发芽糙米皮层粗纤维，缩短发芽糙米在锅巴加工过程中的蒸煮时间，减小制出锅巴的硬度，并具有明目功效。

但上述两申请案中对锅巴的利用率均相对较低，且其生产成本较高，不适合作为休闲食品食用。

发明内容

1.发明要解决的技术问题