[发明专利]一种充气发酵乳及其制备方法在审
| 申请号： | 201711366114.8 | 申请日： | 2017-12-18 |
| 公开（公告）号： | CN107927169A | 公开（公告）日： | 2018-04-20 |
| 发明（设计）人： | 廖文艳;刘振民;徐致远;苏米亚;李雨桐;腾军伟 | 申请（专利权）人： | 光明乳业股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C9/13 | 分类号： | A23C9/13;A23C9/137 |
| 代理公司： | 北京东正专利代理事务所(普通合伙)11312 | 代理人： | 张伟朴 |
| 地址： | 201103 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 充气 发酵 及其 制备 方法 | ||
1.一种充气发酵乳，其特征在于，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8-12％、稀奶油0-15％、乳化剂0-0.15％、果胶0-0.25％、明胶0.5-2％、淀粉0.7-1.5％、发酵剂0.004-0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75-85％。
2.根据权利要求1所述的充气发酵乳，其特征在于，所述淀粉为变性淀粉，变性淀粉中的支链所占的比例＜50％。
3.根据权利要求1所述的充气发酵乳，其特征在于，所述果胶为低酯果胶。
4.根据权利要求1所述的充气发酵乳，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
5.一种制备权利要求1所述的充气发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳、蔗糖、稀奶油、乳化剂、果胶、淀粉、明胶混合均匀，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质、杀菌、冷却，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种所述发酵剂，发酵，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却，充入氮气；
(5)灌装。
6.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为60-80℃，时间为15-30min。
7.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的压力为18-25Mpa，温度为60-65℃。
8.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
9.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为35-45℃，时间为5-6h，发酵至终点pH为4.4-4.6。
10.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却至温度为≤15℃，充气压力为0.05-0.20MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的75-85％。
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