[发明专利]一种充气发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种充气发酵乳以及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的提高以及运输的便利性，消费者对发酵乳的要求越来越高。对消费者来说，发酵乳不仅仅是健康营养素的补充，消费者需要更好吃，更新鲜的体验。因此，开发一款美味产品的来满足吃货一族，满足舌尖上的跳动，是非常有必要的。

目前，市面上的发酵乳主要有饮用型、搅拌型和凝固型酸奶，对充气酸奶的研究还较少。专利CN103988907A公开了一种充气酸奶及其制备方法，该充气酸奶中充入的气体为二氧化碳，其类似于含有蛋白的碳酸饮料，但是该充气酸奶难以保持产品的充气口感，且产品容易变性析出乳清。

因此，开发一种具有不同口感，且保质期内能够保持充气口感，组织状态稳定的充气酸奶，是本领域急需解决的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种充气发酵乳及其制备方法，充气后保持良好稳定性且口感清爽，克服了充气发酵乳持气不好，在保质期内质构塌陷，气体溢出以及活菌数量不稳定的问题，该充气产品质构蓬松、丝滑绵软，含有较高活菌数。

本发明提供了一种充气发酵乳，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8-12％、稀奶油0-15％、乳化剂0-0.15％、果胶0-0.25％、明胶0.5-2％、淀粉0.7-1.5％、发酵剂0.004-0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75-85％。

进一步地说明，所述淀粉为变性淀粉，变性淀粉中的支链所占的比例＜50％。

进一步地说明，所述果胶为低酯果胶。

进一步地说明，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

本发明还提供了一种所述的充气发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将所述原料乳、蔗糖、稀奶油、乳化剂、果胶、淀粉、明胶混合均匀，得料液A；

(2)将步骤(1)所得料液A均质、杀菌、冷却，得料液B；

(3)在步骤(2)所得料液B中接种所述发酵剂，发酵，得发酵料液；

(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却，充入氮气；

(5)灌装。

进一步地说明，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为60-80℃，时间为15-30min。

步骤(2)中，所述均质的压力为18-25Mpa，温度为60-65℃。

步骤(2)中，所述杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。

步骤(3)中，所述发酵的温度为35-44℃，时间为5-6h，发酵至终点pH为4.4-4.6。

步骤(4)中，所述冷却至温度为≤15℃，充气压力为0.05-0.20MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的75-85％。

上述技术方案中，本发明通过在发酵乳中充入氮气，且优化了原料的配比，得到一种质构蓬松、丝滑绵软的充气发酵乳，所得充气发酵乳中含有较高活菌数，组织状态均匀细腻，且在保质期内组织状态稳定，无气体溢出，兼具发酵乳的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

一种充气发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8-12％、稀奶油0-15％、乳化剂0-0.15％、果胶0-0.25％、明胶0.5-2％、淀粉0.7-1.5％、发酵剂0.004-0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75-85％。

本发明充气发酵乳充入氮气，原料中加入了明胶和淀粉，提高了固形物含量，得到的充气发酵乳为凝固状，其质构新颖，丝滑细腻，口感绵软如慕斯蛋糕。

其中，所述淀粉为变性淀粉，变性淀粉中的支链所占的比例＜50％。所述变性淀粉具有很好的稳定性，添加到发酵乳中，使发酵乳充气后保持良好的稳定性，保证在保质期内无气体溢出，且活菌数量稳定。

其中，所述明胶、果胶均为本领域常规的食品添加剂，其中果胶较佳地为适用于酸性乳制品的低酯果胶。

其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。