[发明专利]一种甘草味罗汉果果粉制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工领域，特别是一种甘草味罗汉果果粉制备方法。

背景技术

罗汉果药食两用已有300多年的历史，是广西特色农产品之一。目前。用鲜果提取罗汉果甜苷用于高档食品、饮料、药品等产品的替代甜味剂。由于罗汉果鲜果容易腐烂变质，不易保存，因此一般以将罗汉果干果形式进入市场。罗汉果干果的加工方法是将罗汉果鲜果置于55～70℃下干燥8～10天，高温干燥导致罗汉果干果色泽为暗黄色甚至铁青色，且带有浓烈的中药味。而且高温烘烤导致罗汉果营养成分的严重流失，如罗汉果鲜果中维生素C含量通常为300～400mg/100g鲜果，高温烘烤后维生素C含量仅为20mg/100g干果。

罗汉果干果因高温烘烤导致多种有效成分损失，有浓郁的中药焦糊味，且储藏、携带、食用不便；因此开发一种收率高、维生素的破坏低，生产成本低的罗汉果果粉产品，普及大众消费，已成当务之急。本专利在鲜罗汉果的基础上，主要围绕产品生产中原料杀青，打浆后酶解、闪式提取、复合酶的酶解、灭活、特殊熬制糖化、干燥后得到成品，能够得到水溶性独特甘草味罗汉果果粉产品，无苦味，溶剂残留少，无农药残留，产品品质稳定。

中国专利CN106923265A公开了一种罗汉果粉的制备方法，包括以下步骤：1)将苦瓜老叶干燥后，粉碎；2)在罗汉果鲜果表面均匀撒上一层苦瓜老叶粉末；3)将步骤2)的罗汉果送入微波炉中进行烘烤，功率为1000～2000W，烘烤温度为40～50℃，烘烤时间为40～120min；4)刷去罗汉果表皮上的苦瓜老叶干粉，然后打粉，即为罗汉果粉。中国专利CN1810159A公开了一种鲜罗汉果粉及其制备方法，鲜罗汉果粉由成熟的鲜罗汉果果实经冷冻干燥、粉碎加工而成。《安徽农学通报》2011年第17期发表的文章“一种高甜苷速溶鲜罗汉果粉的中试研究”，该研究以无籽罗汉果为原料,制备方法如下：鲜果采收选别→清洗筛选→破果→离心除渣→湿法超微粉碎→酶处理→灭酶→离心澄清→真空浓缩→冷冻干燥。中试产品水分含量低于3％,总苷含量达9.96％,甜苷V含量达5.42％。《食品科学》2010年第31期发表的文章“速溶罗汉果粉的研制备新工艺”，该研究将罐组式动态逆流提取与膜分离、浓缩技术结合，用于提取罗汉果提取物的开发。现阶段的工艺主要路线是水提取或酶解→过膜浓缩→直接浓缩成果汁。工艺上的操作简单，冲调性不佳，产品有苦味，维生素含量低，以及关键生产点不能很好的质量控制，导致生产出来的产品品质不稳定。

发明内容

本发明优化了提取、分离、纯化等关键环节的质量控制，能够得到水溶性独特甘草味罗汉果果粉产品，即最后干粉溶解水里出来的气味为甘草味，无苦味，溶剂残留少，无农药残留，产品品质稳定。为了克服现有技术存在的不足，本发明提供一种甘草味罗汉果果粉制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

步骤一，罗汉果杀青；

步骤二，酶解：将罗汉果加水打浆，加入酵母、植物提取酶，在40～55℃条件下酶解5～15小时；

步骤三，闪式提取：将步骤二所得的酶解液在15～30℃、转速4000～6000R/min离心提取；

步骤四，复合酶酶解：将步骤三所得的提取液加入酸将pH值调到4.5～5.0之间，温度35～50℃，加入木瓜酶、纤维素酶、聚糖酶中的至少两种，酶解3～5小时；

步骤五，熬制糖化：将步骤四所得的酶解液加入淀粉酶，在45～50℃，pH值6.0～7.0，糖化2～3小时，煮沸灭酶活，100～125℃煮2～5小时；

步骤六，冷却，干燥得成品。

优选的，所述步骤一中，所述的杀青条件为70～75℃水中杀青。

优选的，所述步骤二中，所述的植物提取酶的添加量为罗汉果总重量的0.5‰～1.2‰。

优选的，所述步骤三中，所述提取次数为3次，每隔2分钟提取一次，每次提取1分钟，将3次提取液混合，成最终提取液。

优选的，所述步骤四中，所述的酶添加量为罗汉果总重量的0.1‰～0.8‰。

优选的，所述步骤五中，所述酶添加量为罗汉果总重量的0.4‰～0.6‰。

优选的，所述步骤五中，所述浓缩到30～35BRIX。

优选的，所述步骤五中，所述的酸为柠檬酸。

优选的，所述步骤六中，所述干燥为喷雾干燥。

本发明的优点：

1.本发明使用复合酶解作用，减少对维生素的破坏，让物质水溶解性更好，提升了产品的冲调性。