[发明专利]一种六堡茶快速发酵方法

说明书

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种六堡茶快速发酵方法。本发明包括以下步骤：(1)发酵晒青毛茶为原料，将一种复合酶按照每kg茶叶对应5～7.5万U酶活力的比例取用，并溶解到增湿的水中，然后喷洒到晒青毛茶上，茶叶增湿到含水量26％，搅拌均匀。(2)将增湿后的茶叶按照25～30kg/份装到竹篓中，不要压实。(3)将装篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，每隔3～4天翻堆一次，发酵18～20天即可完成发酵。该方法制可以加速茶叶中茶多酚的分解速度，提高氨基酸和茶褐素的含量，制得的六堡茶滋味醇厚，陈香显露，汤色红浓，叶底红匀。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种六堡茶快速发酵方法。

背景技术

六堡茶属于黑茶的一种，因产自于广西苍梧县六堡镇而得名，以具有独特的槟榔香，是全国二十四名茶之一。

六堡茶采用广西地方性的群体种茶树鲜叶，经独特的传统工艺加工而成，其中渥堆工艺是制作六堡茶的关键工艺。黑茶的渥堆是利用微生物活动产热而形成的湿热作用及其分泌胞各种酶类的共同作用，形成黑茶特有的色香味。传统的六堡茶渥堆工艺是在一平整面上，先洒水翻版均匀，小批量加工的生产方法一般在厚竹席上操作，而加工量大的，通常是在专用的、卫生的硬化地板上进行，通常是一边开堆一边给茶叶洒水，每隔4～5天翻堆一次，翻堆时根据情况给茶叶洒水，发酵时间约为1～2个月左右，整个渥堆过程中，需要人工翻堆来控制茶叶的温度、湿度及通气量，因此传统的渥堆工艺劳动强度大、时间周期长，并且生产的茶叶质量不稳定，严重制约着六堡茶产业的发展壮大。

现阶段对六堡茶的生产工艺进行了多种改进，如专利申请号为CN201610492131.5的专利申请公开了一种通过多次发酵缩短发酵时间的六堡茶生产方法；如专利申请号为CN201510002523.4的专利申请公开了一种通过物理属性例如湿度，温度等的控制，达到减少人工操作的目的的六堡茶生产方法；如专利申请号为CN201610496444.8的专利申请公开了一种通过分层加微生物的方式对六堡茶进行发酵，缩短了发酵时间。

随着生活水平的提升，通过现有的六堡茶的生产工艺生产得到的六堡茶，在发酵周期和提升品质方面已不够理想，因此如何缩短六堡茶的发酵周期并提高六堡茶的品质已经成为急需解决的问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种六堡茶快速发酵方法，包括以下步骤：

(1)选用晒青毛茶为原料；

(2)按照每kg茶叶对应5～7.5万U酶活力的比例取用由纤维素酶和木瓜蛋白酶复配而成的复合酶，溶解到水中，然后喷洒到晒青毛茶上，对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；

(3)将增湿后的茶叶分成数份，每份25～30kg，并分装到竹篓中，不要压实；

(4)将竹篓中的茶叶进行发酵，每隔3～4天翻堆一次，发酵18～20天，即得。

优选，复合酶中的纤维素酶与木瓜蛋白酶的活力(U)配比为2:1。

优选，发酵过程中控制茶叶含水量在20～26％。进一步的，发酵开始前5天控制茶叶含水量在25％～26％，发酵第6～15天，控制茶叶含水量在22％～24％，发酵第16天开始，控制茶叶含水量在20％～21％，直至发酵完成。

目前，有些六堡茶快速发酵方法，使用加大微生物接种量来达到快速发酵的目的，但是加大微生物接种量会导致发酵速度难以控制，经常出现过度发酵，使水浸出物含量大大减少，且游离氨基酸含量降低，又由于大量的微生物在发酵过程中会产生较多的有害物质，并无法释放导致堆积，影响最终得到的六堡茶的品质。

用酶，尤其是纤维素酶和木瓜蛋白酶复配而成的复合酶对六堡茶的晒青毛茶进行处理，可以有效提升茶叶的发酵速度，且使六堡茶的发酵更加彻底，使茶多酚的降解率得到提升，使其游离氨基酸含量及茶褐素含量更高。