[发明专利]基于HACCP体系山西老陈醋机械化生产的标准化工艺

权利要求书

1.一种基于HACCP体系山西老陈醋机械化生产的标准化工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、酒精发酵前处理

高粱原料：精选淀粉含量为60~70％无霉变、农副残留和重金属指标达标的高粱；经除杂除尘后，粉碎成40~55目高粱粉后，按粮水比1:4添加入预加好水的不锈钢糖化罐，边添加边搅拌，之后煮沸蒸粮1h，冷却到28~32℃，酒精发酵初始淀粉含量14%；加入粉碎好的大曲后，送入温控型酒精发酵罐，入罐温度28℃；

（2）、酒精发酵

酒精发酵主发酵期3天，设置温度上限为32℃，期间如果监测到温度超过32℃，立即自动开始通气搅拌，对温度进行控制；三天后进行封缸发酵，发酵至第14天，酒精度为8.8%vol~9.3%vol；

（3）、醋酸发酵

通过拌醅机在每100Kg酒醅中加入100Kg麸皮、100Kg谷壳和40Kg稻壳，以及通过添加水控制初始醋醅密度0.53T/m³，初始酒精度4.50%vol，接火醅后翻匀；控制温度使在1对时后达到40℃以上，3对时达到45℃；每天进行翻醅，发酵至第13天，向醋醅中拌入盐，终止醋酸发酵；

（4）、熏醅

每批醋酸发酵结束后取48%~52%通过传送带，按熏醅罐体积的70%添加入熏醅罐，控制熏醅罐罐内温度达到120℃后，熏制12h；

（5）、淋醋

选择相同质量的白醅和熏醅，采用循环套淋法进行淋醋，控制淋水量体积为醋醅的1.4~1.6倍，淋水加热到85~95℃后加入到淋醋池中，浸泡3~5h后淋出；

（6）、蒸煮灭菌

将淋得的新醋加热煮沸25~35min进行蒸煮灭菌；

（7）、陈酿

蒸煮灭菌后的醋，在太阳能陈酿池中陈酿12个月以上，得到山西老陈醋；

（8）、灌装包装

陈酿结束后再次进行灭菌，采用超高温瞬时灭菌，温度控制在118~122℃，灭菌时间13~18s，之后灌装、封口和包装。