[发明专利]基于HACCP体系山西老陈醋机械化生产的标准化工艺

说明书

本发明公开了一种基于HACCP体系的山西老陈醋机械化生产的标准化工艺，包括如下步骤：（1）、酒精发酵前处理，高粱原料：精选淀粉含量为60~70％无霉变、农副残留和重金属指标达标的高粱；经除杂除尘后，粉碎成40~55目高粱粉后，按粮水比1:3.8~1:4.5添加入预加好水的不锈钢液化罐，边添加边搅拌，之后煮沸蒸粮1h，冷却到28~32℃，酒精发酵初始淀粉含量13~15%；加入粉碎好的大曲后，送入温控型酒精发酵罐，入罐温度28℃。本发明方法对山西老陈醋机械化酿造工艺参数进行标准化，以此建立完善的HACCP体系和山西老陈醋企业内控质量标准。

技术领域

本发明涉及醋的生产技术领域，具体为一种山西老陈醋机械化生产的标准化工艺。

背景技术

山西老陈醋以高粱为主要原料，以麸皮、谷壳和稻壳为辅料，以大麦、豌豆为原料按传统工艺制成的大曲作为糖化发酵剂，经浓醪低温长时间酒精发酵后，采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋，12个月以上陈酿等工艺酿制而成。产品色泽红棕，香气和谐，食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，余香绵长，具有“酸、绵、甜、香、鲜”的风味特征，居四大名醋之首。

传统固态发酵工艺酿造的食醋，色、香、味俱全，无尖酸味入口舒适，风味绝佳，但是传统固态酿醋工艺也存在着许多缺陷，如发酵周期长、原料利用率低，劳动强度大，受季节性限制等，给其发展带来一定的影响。同时，传统固态发酵工艺，生产过程中很多指标靠醋师的经验控制，例如靠眼观、鼻闻、手摸、口尝等判断产品的每一生产阶段，因而导致产品质量不稳定，且生产设备陈旧，翻醅、倒缸等都是采用人工操作，陈酿过程中也多是露天陈放，产品卫生也不能保证。

随着科技的不断进步，越来越多的食醋酿造企业开始将机械化生产设备融入到传统工艺中，在继承传统工艺精华的基础上实现了传统工艺机械化操作、信息化控制，包括原料精细化处理、自动化酒精发酵、机械化翻醅，蒸汽熏醅结合起来，实现了从原料到产品的机械化生产，弥补了传统固态发酵工艺的不足。然而在改进工艺设备的同时也需要对原有的质量控制体系做出相应的调整，以在进行工艺创新的同时，进一步保障产品质量。HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)的主要控制目标是保证食品的安全性，保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

吕复强在《镇江恒顺香醋生产过程中ISO22000食品安全管理体系的建立》中，已就HACCP在镇江恒顺香醋生产过程中的应用进行了研究，赵丰丽和沈志远分别在《HACCP在固态食醋生产中的应用》和《酿造食醋HACCP体系的建立》中，就HACCP体系在酿造食醋中的应用也进行了一定的探讨，但就HACCP体系在山西老陈醋酿造过程中及至机械化工艺流程中的应用尚无相关报道。

发明内容

针对现有老陈醋机械化酿造技术的中HACCP体系不完善，导致产品质量不稳定的问题，本发明方法对山西老陈醋机械化酿造工艺参数进行标准化，以此建立完善的HACCP体系和山西老陈醋企业内控质量标准。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一、基于HACCP体系的山西老陈醋机械化生产的标准化工艺，确定的最佳工艺如下：

(1)、酒精发酵前处理

高粱原料：精选淀粉含量为60～70％无霉变、农副残留和重金属指标达标的高粱；经除杂除尘后，粉碎成40～55目高粱粉后，按粮水比1:3.8～1:4.5添加入预加好水的不锈钢糖化罐，边添加边搅拌，之后煮沸蒸粮1h，冷却到28～32℃，原料中酒精发酵初始淀粉含量13～15％；加入粉碎好的大曲后，送入温控型酒精发酵罐，入罐温度28℃；

(2)、酒精发酵