[发明专利]一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋

说明书

本发明提供了一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋，所述腌料包括以下重量组分：食用盐2.5‑5份，氢氧化钠2‑5份，花椒0.1‑0.3份，大料0.1‑0.5份，桂皮0.05‑0.3份，丁香0.1‑0.3份，茴香0.1‑0.3份，香叶0.1‑0.5份，鱼腥草0.1‑0.3份，金银花0.05‑0.3份，板蓝根0.1‑0.3份，鲜生姜0.1‑1份，水90‑110份。本发明可将皮蛋进行真空包装后杀菌，彻底解决皮蛋裸露在空气中，特别是破碎后受到空气中的细菌病毒二次污染造成变质或出现亚污染的状态，以实现让消费者吃到既美味又安全的皮蛋。而且，本发明的皮蛋真空包装，易于运输，也便于人们外出旅游、学生用餐、工薪族带餐。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种腌制带壳皮蛋的腌料、腌制方法及腌制的带壳皮蛋。

背景技术

皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品。主皮蛋要原材料是鸭蛋，经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

现有的皮蛋生产厂家生产皮蛋大多采用包泥皮蛋、涂蜡皮蛋、裸皮蛋等工艺。然而，包泥皮蛋容易透气，涂蜡皮蛋容易因涂蜡不匀或蜡层被蹭掉而接触空气，而裸皮蛋更是直接与空气接触，它们具有一个共同的缺点：皮蛋容易受到空气中的细菌、病毒的二次污染。此外，上述三种工艺制作的皮蛋容易破碎，一旦外壳破碎，皮蛋就会更容易受到污染而变质。

目前市场上的皮蛋生产工艺因为不具备真空包装杀菌技术，存在以下缺点：

1.容易透气，不能阻止空气中的细菌、病毒对皮蛋造成的二次污染，所以它们的保质期短，这种皮蛋往往处于亚健康食品状态，甚至已经彻底变质；

2.由于禽蛋壳天然都有呼吸孔，水分容易蒸发掉，现有的生产工艺不能很好地保持皮蛋的正常口感、色泽，也无法保证营养不流失；

3.由于皮蛋在运输或搬运过程中容易造成破碎，从而变质，造成不必要的损失，因此现有工艺所生产的皮蛋对运输条件的要求较高。

发明内容

本发明提供了一种带壳皮蛋真空包装杀菌用腌料及真空包装带壳皮蛋，解决了皮蛋的真空包装及杀菌问题,以实现人们可以吃到健康安全的美味食品的目的。

为实现上述目的，本发明提出了一种腌制带壳皮蛋的腌料，所述腌料包括以下重量组分：食用盐2.5-5份，氢氧化钠2-5份，花椒0.1-0.3份，大料0.1-0.5份，桂皮0.05-0.3份，丁香0.1-0.3份，茴香0.1-0.3份，香叶0.1-0.5份，鱼腥草0.1-0.3份，金银花0.05-0.3份，板蓝根0.1-0.3份，鲜生姜0.1-1份，水90-110份。

进一步的，所述腌料包括以下重量组分：食用盐3.2份，氢氧化钠3份，花椒0.2份，大料0.3份，桂皮0.16份，丁香0.17份，茴香0.17份，香叶0.2份，鱼腥草0.2份，金银花0.15份，板蓝根0.17份，鲜生姜0.5份，水100份。

本发明还提供一种带壳皮蛋，是将禽蛋用上述的腌料腌制而成。

进一步的，禽蛋与腌料的重量份比例为1:2。

本发明还提供一种真空包装带壳皮蛋的制备方法，包括以下步骤：

(1)禽蛋中加入上述的腌制带壳皮蛋的腌料，在恒温20-25℃的条件下腌制10-15天，且所述禽蛋与腌料的比例为1:2；

(2)清洗步骤(1)腌制好的禽蛋，在温度90-120℃，压力0.125kpa的条件下蒸煮20-40min，并自然晾晒，晾晒时间为冬天3-5小时，夏天5-8小时；

(3)将步骤(2)晾晒后的禽蛋装袋后抽真空，杀菌后自然晾晒3-5小时，获得成品皮蛋。