[发明专利]一种生态无铅皮蛋的加工方法

说明书

本发明公开一种生态无铅皮蛋的加工方法，先将新鲜、合格、干净的禽蛋低盐腌制液中腌制20～30天，腌制期间保持腌制液完全淹没鲜蛋，然后将腌制的禽蛋，用清水清洗干净、晾干，然后用柠檬酸和氯化亚铁为主要原料组成的涂膜液浸泡30～60分钟，取出晾干后，封存即可。本发明加工的皮蛋不含对人体有害的铅、铜等化学元素，食用安全可靠；腌制液和涂膜液中均含有Fe2+，制成的皮蛋口味丰富、纯正，且可以使皮蛋中富含铁元素，可以有效补充体内铁元素的不足；涂膜液可以封闭皮蛋的气孔，从而达到防止微生物侵入或抑制微生物的生长，减少皮蛋内水分蒸发，达到保持皮蛋的鲜美度和品质的目的。

技术领域

本发明属于禽蛋加工技术领域，具体涉及一种生态无铅皮蛋的加工方法。

背景技术

皮蛋，也称为松花蛋、变蛋，指以鸭、鸡等禽蛋为原料，经由石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。皮蛋至今仍是世界上独一无二的传统风味食品。

新鲜的禽蛋在经过加工腌制过后，各种营养素也有一定变化：蛋白质和脂肪有一定量的增加，碳水化合物、维生素、必需氨基酸和胆固醇有～定量的下降，随着人们生活水平的提高，各种新的工艺方法不断出现，传统的铅法加工的皮蛋已经越来越少。同时不断涌现的新工艺中，皮蛋中的有益元素如铁、锌、钾等含量不断提高，因此皮蛋还是具有较高的营养价值和保健价值。

传统皮蛋腌制大多采用氧化铅，氧化铅在皮蛋腌制过程中的作用主要是控制氢氧化钠的均匀渗透，促进离壳，防腐，同时增加皮蛋的风味和色彩。但是铅对人类，尤其是儿童的智力发育有危害。

专利申请号CN97111312.2公开了一种以硫酸锌、硫酸铜、硫酸亚铁的组合物代替氧化铅的方法，但Cu2+具有较强的限制盐渗入作用，会减缓皮蛋溏心变小的速度，导致皮蛋形成大溏心，使产品质量下降，且该方法生产的皮蛋含有Cu2+，长期使用对健康不利。

专利申请号CN200510052042.0公开了一种无铅皮蛋制作方法，采用锌替代了铜，改善了皮蛋的口感，提高了皮蛋的品质，但制得的产品易出现“烂头”现象。

发明内容

针对现有无铅皮蛋的缺陷，本发明提供一种无铅皮蛋加工方法，提高皮蛋对食用者的营养价值。

本发明通过以下技术方案实现：

（1）先将新鲜的禽蛋清洗干净，然后进行皮蛋用蛋标准检查，将检查合格的鲜蛋放入低温干燥的器皿中备用；

（2）将已清洗、检验合格的新鲜的禽蛋放入低盐腌制液中腌制20～30天，腌制期间保持腌制液完全淹没鲜蛋；

（3）取出已腌制的禽蛋，用清水清洗干净、晾干，然后放入含有柠檬酸和氯化亚铁的涂膜液浸泡30～60分钟，取出晾干后，封存即可。

上述方案中，所述的低盐腌制液由下述重量份数的原料组成：食盐2～10份、碳酸钠5～20份、硫酸亚铁10～30份、纯净水100份。

上述方案中，皮蛋腌制过程中保持腌制液的温度为15～30℃。

上述方案中，所述的涂膜液是将硫酸亚铁、柠檬酸溶入纯净水中，搅拌，加热至30～60℃，待混合均匀后冷却至15～30℃，即得。

上述方案中，所述的涂膜液按以下重量份数原料组成：氯化亚铁10～20份、柠檬酸80～100份、纯净水100份。

本发明的有益效果：

1.本发明加工的皮蛋不含对人体有害的铅、铜等化学元素，食用安全可靠。