[发明专利]一种花生牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种花生牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的组分组成：牛肉50-80份、花生仁15-20份、腰果仁10-15份、黑芝麻5-10份、植物油50-60份、黄豆酱5-10份、食盐2-5份、白砂糖4-8份、香醋1-2份、米酒2-4份、辣椒面1-2份、香辛料1-2份、鲜姜1-2份、鲜葱1-2份、蒜蓉3-5份、水1-3份。

2.如权利要求1所述的花生牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的组分组成：牛肉65份、花生仁16份、腰果仁12份、黑芝麻8份、植物油55份、黄豆酱7份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、米酒3份、辣椒面1.5份、香辛料1.5份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、水2份。

3.如权利要求1所述的花生牛肉酱，其特征在于，所述香辛料由八角、花椒、桂皮、丁香混合制得，其重量比为3：4：2：1。

4.如权利要求1所述的花生牛肉酱，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、玉米油、大豆油、菜籽油中的一种或几种。

5.如权利要求1至4任一项所述的花生牛肉酱的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)牛肉预处理：选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至230-250℃后，倒入预备好的肉粒，炸制8-15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；

(2)花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁制成碎渣，备用；

(3)腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫5-10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡4-6h；将浸泡后的腰果仁在130-150℃下烘烤20-30min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁制成碎渣，备用；

(4)黑芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；

(5)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25-40μm；

(6)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150-180℃后，倒入辣椒面，炸制3-5min，无糊锅发黑现象；

(7)制备花生牛肉酱：将步骤(1)制得的牛肉、步骤(5)制得的黄豆酱、步骤(6)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、米酒、蒜蓉、水，混合拌匀，在0.12-0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1-1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10-15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入步骤(2)制得的花生碎渣、步骤(3)制得的腰果碎渣和步骤(4)制得的黑芝麻，混合拌匀；

(8)灌装杀菌：将步骤(7)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121℃蒸汽杀菌20-30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下封装，即得。