[发明专利]油水组合物及其用途

说明书

本发明涉及油水组合物及其用途。本发明的油水组合物含有酪蛋白和乳清蛋白，其中，酪蛋白含量为油水组合物总重的0.2～2.6％，乳清蛋白的含量为油水组合物总重的0.04～2.5％。本发明的油水组合物乳化效果好，耐高温烘烤和低温冻融，不漏油，不坍塌，在冷藏条件下取出后可直接用于烘焙品、糖果巧克力等的夹心，无需打发。

技术领域

本发明涉及水包油型的油水组合物及其用途。

背景技术

卡仕达是一种用途非常广泛的烘焙用原料，可以用在烘焙品裱花、夹馅、糖果、搅拌面团中。一般原料包括面粉、糖、油、水、牛奶、鸡蛋等。家庭自制的卡仕达酱一般使用牛奶，现做现用，保质期短。但是工业生产的卡仕达因为需要较长的保质期，容易发生漏油、组织粗糙等问题。市场上的卡仕达酱大都有糊口感、化口性不好等问题。

发明内容

本发明主要是提供一种油水组合物，该油水组合物可广泛用在烘焙品裱花、夹馅、糖果、搅拌面团中。本发明的油水组合物使得卡仕达酱口感和乳化稳定性更好，解决了普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油不耐高温烘烤的问题；不需要打发，简化了操作工艺，冷藏条件下取出后可以直接使用；同时降低了产品脂肪含量，使产品更加健康。

本发明的油水组合物含有酪蛋白和乳清蛋白，其中，酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％，乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％。

在一个或多个实施方案中，该油水组合物中酪蛋白与乳清蛋白的重量比小于4，优选小于2，更优选小于1,最优选为0.2～0.8。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物中的乳清蛋白来自以下乳清蛋白粉：该乳清蛋白粉5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm；和该乳清蛋白粉5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物含有乳清蛋白粉和奶粉，其中，所述乳清蛋白粉和奶粉的含量使得该油水组合物中酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％、乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％；优选地，所述乳清蛋白粉5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm，和其5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物中的油脂含有棕榈油及其分提产物，月桂酸类油脂及其分提产物，动物油脂，和液体植物油脂中的一种或多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述液体植物油包括大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油。可使用这些液体植物油中的任意一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述油脂含有大豆油和棕榈液油(OL)，两者的重量比为12：1到5：1。

在一个或多个实施方案中，所述油脂还含有占油脂总重0.5～10％的酯交换油脂，优选选自棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物还含有淀粉、胶体、甜味剂、水、任选的风味物质和任选的食品添加剂。

在一个或多个实施方案中，以油水组合物总重计，所述淀粉的含量为2～10％。

在一个或多个实施方案中，所述淀粉为变性淀粉。