[发明专利]一种卤牦牛肉的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种卤牦牛肉加工方法，其技术要点是：选料片制，将块状原材料进行分割，腌制，将分割后的原材料与腌制调味料进行混合并腌制，煮制，将腌制后的原材料放入水中进行煮制，切形和拌料，将煮制后的原材料再次切割并与调味料进行混合。解决了现有牦牛肉加工中采用传统卤牛肉加工方法，由于牦牛肉的肌肉纤维更长，其肉质较之普通牛肉口感更柴，因此直接加工牦牛肉其最终产品不尽人意的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的讲是一种卤牦牛肉加工方法。

背景技术

牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体蛋白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含蛋白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。

牛肉中又以牦牛肉的肉质和营养更为优质，但是牦牛肉的肌肉纤维更长，其肉质较之普通牛肉口感更柴，因此常规卤牛肉的加工方法直接加工牦牛肉其最终产品不尽人意。

因此需要基于牦牛肉的肉理，通过选料片制、腌制、煮制、切形和拌料等步骤，使加工后的牦牛肉既保证了其营养价值，同时口感与色泽得到大幅度提升的一种卤牦牛肉加工方法。

发明内容

本发明针对现有牦牛肉加工中采用传统卤牛肉加工方法，由于牦牛肉的肌肉纤维更长，其肉质较之普通牛肉口感更柴，因此直接加工牦牛肉其最终产品不尽人意的问题，提供一种卤牦牛肉加工方法。

本发明解决上述技术问题，采用的技术方案是，一种卤牦牛肉加工方法，包括以下步骤：

第一步，选料片制，将块状原材料进行分割；

第二步，腌制，将分割后的原材料与腌制调味料进行混合并腌制；

第三步，煮制，将腌制后的原材料放入水中进行煮制；

第四步，切形和拌料，将煮制后的原材料再次切割并与调味料进行混合。

进一步的，第一步中，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm～4cm，宽度为1cm～2cm，长度为7cm～10cm。

这样设计的目的在于，通过沿着顺筋方向对牦牛肉进行切割，可以保证其纤维完整，从而在加工完毕后口感更好，降低肉质干柴的几率。

进一步的，第二步中，腌制调味料包括食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料。

进一步的，第二步中，腌制调味料按重量配比为，食用盐15～20份、味精 0.3～0.8份、亚硝酸钠0.005～0.009份、D—异抗坏血酸钠0.015～0.025份、香辛料0.12～0.18份，所述腌制调味料与原材料的重量比为1:20～30。

可选的，第三步中，腌制后原材料与水重量比为5:4～6。

进一步的，第三步中，先将水均匀分为A和B共计两份，将腌制后原材料浸泡至A水中，浸泡1～2小时，然后将A水煮沸，且沸腾后持续10～15分钟，再将A水中的肉类取出冷却至室温，并放入B水中，将B水煮沸，沸腾后持续 50～60分钟。

这样设计的目的在于，导致牦牛肉与一般牛肉加工不一样的原因在于牦牛肉肌肉纤维长且其肌蛋白耐热系数更高，通过进行两次水煮先把其表面肉质钝化，再次进行水煮从而使之内部肉质钝化，从而在保证口感的前提下缩短烹饪时间，保证营养价值。

进一步的，第四步中，再次切割后牦牛肉片厚度为1.5cm～2cm，宽度为0.5cm～1cm，长度为4cm～5cm。

可选的，第四步中，调味料为八角、桂皮、盐、冰糖和味精。