[发明专利]梨蜂蜜酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体为一种梨蜂蜜酒的加工方法，以梨、蜂蜜和浓缩梨清汁为主要原料，通过酿造、澄清、调配和过滤除菌等工艺开发出一种香气浓郁、营养丰富的梨蜂蜜酒。

背景技术

梨果实含有氨基酸、果胶物质、维生素，以及钙铁磷等矿物质，具有很高的营养价值。梨的果肉脆嫩多汁，甜酸可口，芳香浓郁，风味好。传统医学认为梨具有润嗓、清热化痰、清心润肺，同时具有治热咳、消渴、热病津伤等功效。蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用转化为果糖和葡萄糖。

蜂蜜中的矿物质主要是镁、钾、钙、硫、钠、磷以及微量元素铁、锰、铜等。蜂蜜中还含有微量维生。此外，还含有氨基酸及促进人体生长和活动的生物活性物质。因此，蜂蜜不仅营养价值高，而且具有保健功能。同时，在果蔬汁加工中，蜂蜜还可以防止果汁发生褐变。

近年来，随着梨等水果产量的加大，许多地方出现了鲜食果卖果难的问题，因此有待于进一步提高鲜果的加工比例。梨酒酿造是梨深加工的有效途径之一。

发明内容

本发明为了解决目前发酵型梨果酒营养低、风味淡的问题，以梨、浓缩梨清汁和蜂蜜作为原料，通过发酵酿造、澄清、调配及过滤除菌等工艺加工而成的一种营养丰富的梨蜂蜜酒。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一、工艺流程：

梨挑选→清洗→打浆→用蜂蜜调整可溶性固形物→加入焦亚硫酸钠→酵母接种→发酵→澄清→调配→过滤除菌→灌装成品。

二、具体加工方法：

（1）、原料选择：梨挑选无机械损伤、无腐烂和无虫蛀；浓缩梨清汁的规格为Brix≥70.0，浓缩梨清汁作为调配使用，由鲜梨加工而成，无任何食品添加剂。蜂蜜质量符合国家GB 14963的相关规定。

（2）、梨蜂蜜酒的发酵：

2.1、将梨洗净，去皮去核，打浆。然后用蜂蜜调整梨浆中梨汁的可溶性固形物至18~22Brix（梨浆中梨汁自身的可溶性固形物通常为12Brix左右）。

2.2、按照10~14mg/100Kg梨浆的比例加入食品级焦亚硫酸钠，18~22 g/100Kg梨浆的比例投入LA-BA水果酵母（酵母在加入前，按照2 Kg水、100g蜂蜜、20g酵母的比例在35~38℃条件下活化15~30分钟），搅拌均匀。

2.3、将梨浆置于发酵罐中在温度22~26℃条件下敞口发酵7天左右。发酵过程中，前4天每天将梨浆搅拌通风一次，从第5天起不再搅拌，继续敞口任其继续发酵。发酵至第7天，待梨浆和蜂蜜中的残糖消耗殆尽（即≤4g/L），结束发酵。如果残糖没有消耗尽，继续延长发酵1~2天，直至残糖消耗殆尽。发酵完毕后，此时酒液的酒精度大约在11~13%vol之间。

（3）、澄清过程：将发酵罐中酒液和梨渣分离，然后按照50~60g/100 Kg酒液的比例加入食品级膨润土（膨润土加入前需要溶胀，方法为：将膨润土与12倍水混合，搅拌均匀，使之充分溶胀，溶胀时间不少于24小时），搅拌均匀。将发酵罐完全密封，在不高于20℃条件下封罐澄清5~7天。吸附了酒液中胶体成分的膨润土逐步沉淀到罐底，酒体逐渐得到澄清。随后再次分离酒液和罐底的沉淀物，得到澄清酒液。

（4）、调配：用浓缩梨清汁和纯净水调整酒液的糖度和酒精度，使酒精度为≥8.5%vol，总糖为30~40g/L（以葡萄糖计）。

（5）、过滤除菌：采用板框压滤机进行过滤，所使用的介质为孔径为0.6~1.5μm的除菌纸板。

（6）、灌装成品：过滤后进行灌装，整个灌装环境及灌装过程保持无菌状态。

其中，步骤（4）中，v_原酒、v_{梨浓缩清汁}和v_纯净水的比例通过如下公式（1）和（2）确定：

c_{成品酒糖度}×（v_原酒+v_{梨浓缩清汁}+v_纯净水）=m_{梨浓缩清汁}=ρ_{梨浓缩清汁}×v_{梨浓缩清汁}….（1）

c_{成品酒酒精度}×（v_原酒+v_{梨浓缩清汁}+v_纯净水）= c_原酒酒度×v_原酒…………………（2）

式中，c_{成品酒糖度}，经过调配之后的成品梨蜂蜜酒的糖度；

v_原酒，经过膨润土澄清分离之后待调整的酒液的体积；