[发明专利]一种香芋鱼肉肠及其制备方法

说明书

本发明涉及提供一种香芋鱼肉肠及其制备方法，包括以下步骤：将香芋粗粉经气流超微粉碎机粉碎得香芋超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；用中性电解水对鱼肉进行漂洗后进行脱水；将脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎成鱼肉粒；将鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和香芋超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，接着依次进行射频处理和电阻加热，然后冷却后进行包装，得到目标产物，其中，食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％。本发明制备得到的香芋鱼肉肠含盐量低、凝胶强度好、软化细腻且风味佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种香芋鱼肉肠及其制备方法。

背景技术

鱼肉肠是以鱼糜为主要原料，以食盐、淀粉、香料等为辅料，混合斩拌后灌装至肠衣内，通过密封、杀菌、蒸煮等操作单元加工而成。鱼肉肠作为一种新型的鱼糜制品，由于其风味和口感独特，深受广大消费者的喜爱，尤其在火锅中使用广泛。鱼肉肠生产过程中，凝胶强度是重要的指标，决定了鱼肉肠品质的优劣。鱼糜制品在凝胶过程中，内源性蛋白酶会引起凝胶劣化现象，导致已形成的凝胶结构逐渐崩溃，不利于产品的稳定。

鱼肉肠制作过程中，常添加鱼肉质量的2～3％的食盐，以促进鱼肉盐溶性蛋白(肌原纤维蛋白)溶解，以形成高强度凝胶，赋予产品必要的保水性、乳化性和黏性。此外，添加食盐还具有调味和杀菌等功能。但过量摄入食盐(NaCl)易引发高血压等心血管疾病，对健康有着潜在的危害，因此低盐鱼糜制品的开发具有重要的市场价值。

但是，如果仅是单纯的降低食盐会导致鱼肉肠货架期和品质的下降，影响口感和风味。同时，鲜味是鱼糜制品的主要特征，但在加工与保藏过程中，鲜味物质极易降解，影响风味，添加外源性鲜味物质又受到内源酶的制约。

而作为改进，现有技术中常添加淀粉等辅料，虽然一定程度上改善了产品的凝胶强度，但是改善效果不佳，依旧无法达到高盐时的凝胶强度，且还会导致产品结块及质地粗糙。

发明内容

本发明的目的在于克服了上述缺陷，提供一种低盐且高凝胶强度的香芋鱼肉肠，同时提供一种在降低鱼肉肠盐含量的同时能改善鱼肉肠凝胶强度的香芋鱼肉肠的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供一种香芋鱼肉肠的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将过60目筛的香芋粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400～600目筛网得香芋超微全粉；将鲜活的鱼进行预处理后进行采肉，得鱼肉；

步骤2：用温度为20℃以下的中性电解水对步骤1所得鱼肉进行漂洗2～3次，再进行脱水；

步骤3：将步骤2脱水后的鱼肉用高密度二氧化碳技术进行处理，然后绞碎制得鱼肉粒；

步骤4：将步骤3的鱼肉粒单独斩拌3～5min后，加入食盐、味精、胡椒粉、食醋、料酒、呈味核苷酸二钠和步骤1的香芋超微全粉，继续斩拌5～8min，得到鱼糜，将鱼糜充入蛋白肠衣，其中，斩拌的温度控制在0～5℃，所述食盐的用量占所用鱼肉粒质量的1～1.5％；

步骤5：对步骤4所得产品进行射频处理，再进行电阻加热，接着冷却后进行包装，得到目标产物。

本发明还提供一种根据上述的制备方法制得的香芋鱼肉肠。