[发明专利]一种豆渣酸奶的生产方法

权利要求书

1.一种豆渣酸奶的生产方法，将脱脂乳粉在85～90℃下灭菌30分钟取得灭菌牛乳，待灭菌牛乳温度降至 40～42℃后接入乳酸菌进行保温发酵4～6小时，其特征在于：在上述保温发酵后再加入豆渣发酵粉在30～37℃条件下再次发酵3h，最后加入稳定剂，在85～90℃下灭菌30分钟，于0～5℃下冷藏后熟1～2天，得豆渣酸奶；所述豆渣发酵粉、灭菌牛乳分别占豆渣发酵粉、灭菌牛乳和稳定剂总质量的2.5～12.5%、77～97%；

所述豆渣发酵粉的制备方法如下：

1）预处理：

将新鲜豆渣均匀摊平在纱布上，置于镂空托盘中，用沸水蒸汽蒸15～20分钟，取出摊晾至40℃，得预处理后的豆渣；以上新鲜豆渣可以为黄豆、青豆、豇豆、黑豆豆渣中一种；

2）霉菌孢子悬浮液的制备：

霉菌接种培养基为PDA斜面培养基，霉菌接种量的体积百分数为2～4 %，25～30℃培养48～72h，转接到PE培养基，32℃恒温摇床，转速150r/min 培养48h；然后在无菌条件下，用四层纱布过滤至另一个灭菌的空三角瓶中，即为霉菌孢子悬浮液，4℃下保存10天，用前须要把沉淀的孢子悬液摇匀；

以上霉菌为米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉中至少一种；

3）豆渣前发酵：

在预处理后的豆渣中接入霉菌孢子悬浮液，接种量的体积百分数为2～4 %，搅拌均匀后取豆渣30g，均匀平铺在培养皿中，厚度为7mm置于电热恒温箱中发酵，根据需要设定温度为25℃，第一天密闭发酵，第二天开始保持1/3开盖使空气流通；期间用纱布撒冷开水保持湿度，待表面长满白色菌丝，并有灰黑色孢子时，毛霉菌呈微黄色或者淡黄色，即得霉豆渣；

4）豆渣后发酵：按霉豆渣总量7%称取食盐，取称取的食盐3/4与霉豆渣混合均匀入缸，装完后在霉豆渣表面撒入剩下的食盐铺面，在20～25℃环境温度条件下进行后发酵；

将经过后发酵的豆渣于90℃烘箱中干燥10小时，粉碎，干燥，得豆渣发酵粉。

2.根据权利要求1所述豆渣酸奶的生产方法，其特征在于在接入乳酸菌进行保温发酵5小时后加入豆渣发酵粉。

3.根据权利要求1所述豆渣酸奶的生产方法，其特征在于所述稳定剂为果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶中的至少一种。