[发明专利]一种豆渣酸奶的生产方法

说明书

一种豆渣酸奶的生产方法，涉及酸奶的生产技术领域。将脱脂乳粉在85～90℃下灭菌30分钟取得灭菌牛乳，待灭菌牛乳温度降至40～42℃后接入乳酸菌进行保温发酵，其特征在于：在上述保温发酵后再加入豆渣发酵粉在30～37℃条件下再次发酵3h，最后加入稳定剂，在85～90℃下灭菌30分钟，于0～5℃下冷藏后熟1～2天，得豆渣酸奶。本发明采用豆渣发酵粉作为生产酸奶的一个原料组分，利用毛霉发酵将豆渣中众多营养成分含量提高，并增加其可吸收性，继而添加到酸奶中，以提高酸奶的品质极其风味，制作出发酵豆渣酸奶新品种。

技术领域

本发明涉及食品生产领域，具体涉及酸奶的生产技术领域。

背景技术

中国是一个传统豆制品消费大国，随着对大豆营养认识的进一步深入，其消费量也逐年增加。豆渣作为豆浆、豆腐等传统豆制品生产的副产品，按每加工1t大豆产生2.5t豆渣计，目前国内每年约排放1500万t豆渣。豆渣是豆浆等豆制品加工中的主要副产物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、异黄酮、脂肪、维生素和各种矿物质成分，因而具有抗氧化、降低胆固醇的作用，同时对预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病有很好的效果。但由于豆渣自身确实存在口感差等缺陷，研究者经过多年研究发现可以利用菌种发酵来改善口感并增加其独特的香味。但由于豆渣颗粒大，口感粗糙、水分含量高，易腐烂不耐储存等原因，多作为饲料或直接废弃，食用极少，从而造成资源极大浪费。然而，豆渣含有丰富的蛋白质、矿物质和其他营养成分，另外还富含膳食纤维，对于预防肠道癌变、便秘、减肥具有良好功效。不仅如此，近年来研究还发现，发酵豆渣具有抗氧化、降低血液中胆固醇含量、减少糖尿病患者对胰岛素的消耗等功效。

酸奶是人们非常喜爱的食物，对于人体吸收及肠胃道消化有着显著作用，但酸奶中膳食纤维、维生素等含量不多，我们经过研究及试验，将酸奶进行发酵，提高其膳食纤维、可溶性糖及维生素等的含量并将其添加至酸奶中，进而增加酸奶的营养物质并，丰富酸奶的风味。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种充分利用豆渣生产酸奶的方法。

将脱脂乳粉在85～90℃下灭菌30分钟取得灭菌牛乳，待灭菌牛乳温度降至 40～42℃后接入乳酸菌进行保温发酵，然后再加入豆渣发酵粉在30～37℃条件下再次发酵3h，最后加入稳定剂，在85～90℃下灭菌30分钟，于0～5℃下冷藏后熟1～2天，得豆渣酸奶。

本发明采用豆渣发酵粉作为生产酸奶的一个原料组分，利用毛霉发酵将豆渣中众多营养成分含量提高，并增加其可吸收性，继而添加到酸奶中，以提高酸奶的品质极其风味，制作出发酵豆渣酸奶新品种，消费者的需求，也为改良豆渣的推广应用提供新的思路满足。

豆渣通过发酵后，其中的脂肪、蛋白质、纤维素等都会发生一定的改变，同时还能在微生物的作用下产生一些新的功能性成分，具有很大的深加工价值。豆渣添加到酸奶的生产中不仅增加了蛋白质和膳食纤维等营养物质，更能作为益生元促进酸奶的发酵过程中双歧杆菌和嗜热链球菌的增长和繁殖。 将经粉碎豆渣作为原料直接添加至发酵酸奶中，在适当的添加量范围下，其发酵酸奶的品质和风味都将有很大的改善。

本发明制作的豆渣酸奶其生物利用度高、营养丰富，相比豆浆、酸奶，其营养价值更高，不仅保证了植物性蛋白而且加入了有益生功能的乳酸菌，微生物产生的代谢物更多，生物利用价值提高。

本发明中，所述豆渣发酵粉、灭菌牛乳分别占豆渣发酵粉、灭菌牛乳和稳定剂总质量的2～23%、77～97%。在此条件下口感更好，营养物质含量最丰富。

所述豆渣发酵粉占豆渣发酵粉、灭菌牛乳和稳定剂总质量的2.5～12.5%，该豆渣发酵粉的投加量使制得的酸奶润滑细腻，没有渣感，口感稍丰富，较普通酸奶有种特别的香气，更加符合人们对酸奶的口感要求。

另外，在接入乳酸菌进行保温发酵4～6小时后加入豆渣发酵粉，最佳为5小时，可使制得的酸奶组织完全凝结，有少许乳清析出，无分层混合均匀，上下层口感几乎一样，品质最好。