[发明专利]豆渣发酵粉的制备方法

说明书

豆渣发酵粉的制备方法，涉及酸奶的生产技术领域。将新鲜豆渣用蒸汽蒸煮，得预处理后的豆渣；以PDA斜面培养基为培养基，接种霉菌进行培养，然后转接到PE培养基，于恒温摇床中培养，再在无菌条件下滤得霉菌孢子悬浮液；在预处理后的豆渣中接入霉菌孢子悬浮液，搅拌均匀后平铺在培养皿中，第一天密闭发酵，第二天开始开盖在空气流通条件下进行发酵，得霉豆渣；将霉豆渣与第一部分食盐混合均匀入缸，然后再撒入第二部分食盐铺面，在20～25℃环境温度条件下进行后发酵；取得后发酵生产的液体经干燥、粉碎、过筛，得豆渣发酵粉。本发明腐乳型发酵霉菌种活化培养时间短，适宜添加入酸奶中。

技术领域

本发明涉及液体食品的生产技术领域，具体涉及酸奶的生产技术领域。

背景技术

中国是一个传统豆制品消费大国，随着对大豆营养认识的进一步深入，其消费量也逐年增加。豆渣作为豆浆、豆腐等传统豆制品生产的副产品，按每加工1t大豆产生2.5t豆渣计，目前国内每年约排放1500万t豆渣。豆渣是豆浆等豆制品加工中的主要副产物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、异黄酮、脂肪、维生素和各种矿物质成分，因而具有抗氧化、降低胆固醇的作用，同时对预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病有很好的效果。但由于豆渣自身确实存在口感差等缺陷，研究者经过多年研究发现可以利用菌种发酵来改善口感并增加其独特的香味。但由于豆渣颗粒大，口感粗糙、水分含量高，易腐烂不耐储存等原因，多作为饲料或直接废弃，食用极少，从而造成资源极大浪费。然而，豆渣含有丰富的蛋白质、矿物质和其他营养成分，另外还富含膳食纤维，对于预防肠道癌变、便秘、减肥具有良好功效。不仅如此，近年来研究还发现，发酵豆渣具有抗氧化、降低血液中胆固醇含量、减少糖尿病患者对胰岛素的消耗等功效。

酸奶是人们非常喜爱的食物，对于人体吸收及肠胃道消化有着显著作用，但酸奶中膳食纤维、维生素等含量不多，我们经过研究及试验，将酸奶进行发酵，提高其膳食纤维、可溶性糖及维生素等的含量并将其添加至酸奶中，进而增加酸奶的营养物质并，丰富酸奶的风味。

为了增加酸奶品种、提高酸奶营养成份，现提出一种采用豆渣成份加入酸奶中。但是直接加入豆渣不能形成酸奶，因此需要将豆渣先进行处理后才能实现豆渣酸奶的生产。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种充分利用豆渣生产酸奶的豆渣发酵粉的制备方法。

本发明包括如下步骤：

1）将新鲜豆渣用蒸汽蒸煮15～20分钟后降温至40±2℃，得预处理后的豆渣。

该工艺既能保证豆渣的含量在酸奶中含量尽可能多，也保证了豆渣将能够充分糊化，以利于制作豆渣酸奶。

2）以PDA斜面培养基为培养基，接种霉菌后于25～30℃条件下进行培养48～72h，然后转接到PE培养基，32℃恒温摇床，转速150r/min 培养48h，再在无菌条件下滤得霉菌孢子悬浮液，置于4℃下保存。

该工艺使菌种在料液中充分活化，以适应料液的营养环境。

3）在预处理后的豆渣中接入霉菌孢子悬浮液，搅拌均匀后平铺在培养皿中，置于25℃电热恒温箱中发酵，第一天密闭发酵，第二天开始开盖在空气流通条件下进行发酵，得霉豆渣。

此工艺为前发酵工艺，使可溶性膳食纤维的含量明显上升，菌种中的纤维素、半纤维酶对豆渣中的不可溶性膳食纤维进行降解，使不可溶性膳食纤维的糖苷键断裂，生成小分子多糖，转化为可溶性膳食纤维。

4）将霉豆渣与第一部分食盐混合均匀入缸，然后再撒入第二部分食盐铺面，在20～25℃环境温度条件下进行后发酵。

食盐溶液会使豆渣内的蛋白质浸出，一部分蛋白质也会渗入发酵液中，可能是由于食盐的加入抑制了蛋白酶的活力，导致后发酵时期粗蛋白含量变化趋于平缓。

5）取得后发酵生产的液体经干燥、粉碎、过筛，得豆渣发酵粉。