[发明专利]一种辣鱼的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种辣鱼的加工方法，括以下制备步骤：1)取小鱼，去掉内脏，冲洗干净；2)加入小鱼同等重量水，加压至20～28MPa，然后骤然减压至常压；3)把小鱼沥干水分，放入保鲜液中浸泡，风干；4)将风干后的小鱼放入腌制料中腌制1～2小时，捞出沥干水分；5)包装，杀菌即可。通过本发明方法加工辣鱼，不使用任何化学防腐剂和保鲜剂的情况下，使用纯天然保鲜液，能够有效延长辣鱼的保质期，且使用的天然保鲜液均为甘、咸性味，不会降低辣鱼的口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种辣鱼的加工方法。

背景技术

鱼以其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美受到大众消费者的青睐，具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

随着生活水平的提高，人们的消费习惯正逐渐发生改变，对鱼类食品的选择有增加的趋势，传统鱼的加工只能是即食现做的方法，加工时间较长，只适宜在饭店和家庭等固定场所食用，食用局限性很大，给一些消费者带来很大地不便。因此人们也不仅仅满足于吃活鲜鱼，而是更多地转向方便化、营养化和具有保健功能的鱼制品。我国软包装即食产品技术，首先用于肉类制品的生产，其特点是能够通过高温短时间杀菌处理，较长时间保持食品的色、香、味，而且其体积小、质地轻、携带方便、容易开启、耐贮藏。因此，以鱼为主要原料，加工成软包装即食风味鱼，可以提高产品附加值，并推动鱼类软包装即食产品的发展。现有即食风味鱼通常是在常温下入味操作，所需入味时间长。为了延长即食风味鱼保质期，通常采用高温杀菌技术。高温杀菌是一种耗能操作，杀菌制品由于受高温处理，降低产品的风味、质构和营养品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种辣鱼的加工方法，该方法制备得到的辣鱼方便即食，营养可有效保留，无腥味，口感极佳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种辣鱼的加工方法，包括以下制备步骤：

1)取小鱼，去掉内脏，冲洗干净；

2)加入小鱼同等重量水，加压至20～28MPa，然后骤然减压至常压；

3)蒸煮3～5min，放入保鲜液中浸泡，风干；

4)将风干后的小鱼放入腌制料中腌制1～2小时，捞出沥干水分；

5)包装，杀菌即可。

优选地，本发明所述步骤2)中，加压至24MPa。

优选地，本发明所述步骤3)中，保鲜液由以下重量份的原料制成：肉苁蓉20～40份、金钱草15～35份、土茯苓5～15份。

优选地，本发明所述的保鲜液的制备方法为：按重量份称取肉苁蓉、金钱草和土茯苓，粉碎，加入原料总重量9～16倍的乙醇溶液，高压处理，回流提取，离心分离，过滤，得到保鲜液。

优选地，本发明在36～48MPa下高压处理2～8min。

优选地，本发明回流提取2次，每次30～60min。

优选地，本发明所述步骤3)中，风干至小鱼含水量为20～35％。

优选地，本发明所述步骤4)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水50～80份，辣椒粉5～10份，料酒0.3～0.8份，花椒0.1～0.6份，姜汁1～4份，味精0.5～0.8份。

优选地，本发明腌制料与小鱼的重量比为4～6:1。