[发明专利]发酵香菇超微粉制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵香菇超微粉制备方法，该方法对香菇进行烘干，破碎至20~30目，由萝卜籽、灵芝、羊肚菌、茯苓制备的酵母对香菇粉进行一次发酵，再添加香菇粉并由薄皮纤孔菌进行两次发酵，经过二次发酵的菇液沥干成香菇发酵超微粉，最后烘干、包装成香菇超微粉成品。提高香菇营养价值、保健功效和吸收率，使其营养和功能成分充分发挥，既保存了营养素，其纤维质也因微细化而使口感更佳，香菇微粉的品质得到显著改善。

技术领域

本发明属于食用菌发酵技术领域，具体涉及一种发酵香菇超微粉制备方法。

背景技术

香菇(Lentinula edodes)是一种食药兼用的真菌类植物，是我国广泛栽培的食药用菌之一。香菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及微量元素，同时香菇中的香菇多糖、萜类化合物、固醇类等药用成分，具有激活免疫系统、防治肿瘤等功效。随着人们生活水平的提高和对于营养健康的知识了解越来越多，人们对于具有很强的功能和营养食品的需求越来越高。香菇作为一种富含营养价值的食用菌产品，已经越来越被人们所接受。香菇中含有芳香型物质如香菇精、鸟苷酸等，使其具有很浓郁的香菇味。且香菇中的呈味物质有谷氨酸、天冬氨酸等，导致其口味食用时鲜美爽口。香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它对于人体的保健和药用价值也是越来越得到普遍的重视。近年来，相关的产量越来越高，但相关香菇产品的开发却相当落后，成为制约行业持续发展的重要因素。

公开号101584447 公开日2009-11-25公开了一种发酵香菇制品及其生产方法，发酵香菇制品，其制备过程包括如下步骤：选取鲜香菇（或干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水浸润2-5小时），挑选，清洗，切成适宜大小的香菇丁，灭菌处理，接种约香菇原料1-15%的曲霉类等种曲，置于恒温室内培养36-72小时，控制温度为20-40℃，此时抱子肥壮，整齐，稠密，布满曲料，呈黄绿色，且无杂菌生长。加入浓度约为7-20%，重量约为干菇原料1-2倍的盐水于20-50℃下发酵240-480小时。该发明的香菇是香菇丁，发酵后还是香菇丁，非香菇微粉，且该发酵后的香菇丁用于调味烹饪或作为食品工业加工配料。

超微粉碎技术在食品加工中的应用具有两个方面的重要意义，一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。在食品加工中的超微粉碎设备一般为气流粉碎机和胶磨机，气流粉碎是目前较为先进的超微粉碎设备。在加工过程中温升低，特别适合于热敏性食品的加工，但能耗大。胶磨机普遍用于食品超微粉碎工序，它是一种较为传统的方法，根据文献，机械粉碎有95-99%的粉碎能变成热量，故物料温升不可避免，热敏食品易因此而发生变质、熔解、粘糊，同时机器粉碎能力也会降低。为此，需在粉碎前或粉碎时使用适当的冷却方法，对于同一种食品物料也往往需要多种粉碎方式的结合才能被有效地粉碎；每一种粉碎设备，往往兼具多种粉碎方式。

发明内容

为解决现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种发酵香菇超微粉制备方法，该方法制备的香菇超微粉经发酵的香菇提高营养价值、保健功效和吸收率，使其营养和功能成分充分发挥，既保存了营养素，其纤维质也因微细化而使口感更佳，香菇微粉的品质得到显著改善。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案：该发酵香菇超微粉制备方法，其特征在于按下述步骤制备：

1）、挑选香菇，淘洗干净后用烘干机烘干；

2）、把烘干的香菇用磨破碎机，将其破碎至20~30目的香菇粉；

3）、把破碎好的香菇粉、酵母A、水按照100：1：70的重量比例投入到可控温发酵罐中，保持温度恒温30-40℃的情况下，自然发酵24-30个小时之间，从观察孔可看到混合液为冒泡状态；所述酵母A的制备：由萝卜籽、灵芝、羊肚菌、茯苓经过粉碎机粉碎为粉末状态，再把萝卜籽粉末蒸熟，在常温下放凉，按照1000:1:0.5:2的重量比例混合在一起，放入无菌室常温自然发酵30-36个小时后，晾干；