[发明专利]一种褐色益生菌酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种褐色益生菌酸奶及其制备方法，其包括以下质量比的原料：原料奶45～65％、还原糖1～4％、针叶樱桃原汁20～30％、稀奶油0.5～3％、蔗糖5～6.5％、益生元0.5～1.3％，补水至100％；其制备方法包括以下步骤：(1)将所述原料奶与还原糖混合、升温、保温；(2)将物料降温后，加入其它原料；(3)均质、杀菌、冷却；(4)发酵、冷却即得。本发明通过优化原料的配方，原料奶与还原糖发生褐变后再与针叶樱桃原汁、益生元等原料共同发酵，制得的酸奶中益生菌数量在109cfu/g以上，且不添加添加剂，制得的酸奶具有良好的稳定性及优良的口感和风味，在保质期内组织状态稳定，无乳清析出。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种褐色益生菌酸奶及其制备方法。

背景技术

益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡，研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生菌可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长。益生菌的繁殖有利于减缓老年人骨质疏松的过程，促进婴儿的发育。

针叶樱桃是目前种植的植物中维生素C含量第三高的，维C含量达1677mg/100g，是柠檬的31倍，草莓的27倍，猕猴桃的18倍，也是被认为维生素C极高的番石榴的7倍，是名副其实的“天然维生素C之王”之一，是目前已知维C含量最丰富的天然来源之一。维生素C是维持人体生命不可欠缺的重要成份，它能够防感冒，防坏血病，改善人体抵抗能力，对美容以及癌症有一定功效。针叶樱桃还含有维生素A、E、P、维生素B1、维生素B2、铁、钙等元素。

酸奶是益生菌的良好食物载体，益生菌酸奶便应运而生。传统酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的，目前市面上出现的益生菌酸奶是在传统酸奶菌种的基础上，又添加了对人体有益的单菌株或多菌株。然而，由于益生菌发酵时间长等原因，不被作为主发酵剂使用；再者，作为主发酵剂的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在较高的温度下发酵，而益生菌多为中温菌，因此，各种情况限制了益生菌的生长，致使益生菌的活菌总数没有达到应用功效的数量级，仅仅停留在概念上。因此，研究一种富含益生菌、集聚了酸奶和益生菌功效的、真正的益生菌酸奶，具有重要的意义。

发明内容

针对现状，本发明的目的在于提供一种褐色益生菌酸奶及其制备方法，本发明通过原料奶与还原糖发生褐变后，与针叶樱桃原汁、益生元等原料混合、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却后得到一种口感稠厚、果香浓郁，在保质期内组织状态稳定的褐色益生菌酸奶。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种褐色益生菌酸奶的制备方法，其包括以下质量比的原料：原料奶45～65％、还原糖1～4％、针叶樱桃原汁20～30％、稀奶油0.5～3％、蔗糖5～6.5％、益生元0.5～1.3％，补水至100％；

其制备方法包括以下步骤：

(1)将原料奶加热至40～50℃，加入还原糖，搅拌溶解后升温至85～90℃，保温后得物料A；

(2)将步骤(1)所得物料A降温至40～50℃，然后加入针叶樱桃原汁、稀奶油、蔗糖、益生元，保温搅拌，得物料B；

(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却后，得物料C；

(4)在步骤(3)所得物料C中接种益生菌进行发酵、冷却，即得。

所述针叶樱桃原汁是通过将针叶樱桃果榨汁并过200目筛制得。

所述还原糖为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖中的至少一种。

所述益生元为聚葡萄糖、菊粉、低聚糖中的至少一种。

上述步骤(1)中，保温的时间为30-150min。