[发明专利]一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法在审
申请号: | 201711407895.0 | 申请日: | 2017-12-22 |
公开(公告)号: | CN108157504A | 公开(公告)日: | 2018-06-15 |
发明(设计)人: | 朱培;刘振民;徐致远;苏米亚;莫蓓红;陈飞;王磊;沈玲;苗君莅;廖文艳;韩梅 | 申请(专利权)人: | 光明乳业股份有限公司 |
主分类号: | A23C9/12 | 分类号: | A23C9/12 |
代理公司: | 北京东正专利代理事务所(普通合伙) 11312 | 代理人: | 蔡仲德 |
地址: | 201103 *** | 国省代码: | 上海;31 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 发酵乳 脂肪 高蛋白 生牛乳 脱脂 冷却 平滑处理 浓缩 杀菌 蛋白质 发酵乳产品 质量百分比 接种发酵 口感细腻 破乳处理 脱脂处理 泵转速 平滑 灌装 破乳 顺滑 发酵 生产 | ||
1.一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9%、脂肪含量≤0.2%的脱脂生牛乳,然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却,以上含量均为质量百分比含量;
(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳,之后破乳处理;
(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0%、脂肪含量为<0.5%的零脂肪高蛋白发酵乳,以上含量均为质量百分比含量;
(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理;
(5)将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却;
(6)将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。
2.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(1)中,脱脂生牛乳的蛋白质含量为3.1-3.6%、脂肪含量≤0.1%;和/或,杀菌温度为75-115℃,杀菌时间为20s-20min。
3.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,发酵剂是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种,菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL,上述cfu/mL为每毫升脱脂生牛乳中的活菌数量。
4.根据权利要求3所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种,发酵剂添加量为3*106-1*107cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,发酵温度为35-45℃,发酵终点pH为4.40-4.80。
6.根据权利要求5所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,发酵终点pH为4.50-4.65。
7.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(3)中,浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳蛋白质含量为8.0-10.0%。
8.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(4)中,平滑泵转速为300-700rpm。
9.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法,其特征在于,步骤(5)中,将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却至6-20℃。
10.一种零脂肪高蛋白发酵乳,其特征在于,由权利要求1-9任一所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。
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