[发明专利]一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法

说明书

本发明公开了一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法，包括以下步骤：(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却；(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0‑12.0％、脂肪含量＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50‑1000rpm下进行平滑处理；(5)冷却；(6)灌装。本发明对浓缩后的发酵乳进行平滑处理，使得到的零脂肪高蛋白的发酵乳产品口感细腻顺滑。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法。

背景技术

近十年，零脂肪高蛋白酸奶在欧美非常流行，这主要是因为过多脂肪的摄入会导致肥胖等一系列的慢性疾病，同时增加优质蛋白质的摄入对身体组织发育代谢有至关重要的作用。以北美非常流行的希腊酸奶为例，2015年美国希腊酸奶的销售额达到37亿美元，已经占有酸奶市场近50％的市场份额。

但零脂肪高蛋白的酸奶最大的缺点就是：口感粗糙、颗粒感明显，国内的消费者对于这样口感的产品普遍是不能接受的。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种口感细腻顺滑的零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法，该生产方法通过对浓缩后的发酵乳进行平滑工艺的处理，使得到的零脂肪高蛋白发酵乳产品口感细腻、奶香浓郁。

第一方面，本发明提供的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：

(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却，以上含量均为质量百分比含量；

(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；

(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；

(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理；

(5)将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却；

(6)将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。

本发明提供的技术方案对浓缩过后的发酵乳进行平滑处理，使发酵乳的口感更为细腻顺滑。

步骤(1)中，脱脂生牛乳优选蛋白质含量为3.1-3.6％、脂肪含量≤0.1％。

步骤(1)中，杀菌温度为75-115℃，杀菌时间为20s-20min；杀菌温度优选85-95℃，杀菌时间优选3min-8min。

步骤(2)中，发酵剂是发酵乳产品中常用的菌种至少一种，优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种搭配使用，从而使产酸快，粘度低，有利于浓缩过程中成品的得率提高；菌种添加量为1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，更佳的为3*10⁶-1*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升脱脂生牛乳中的活菌数量。

步骤(2)中，发酵温度为35-45℃，发酵终点pH为4.40-4.80，发酵终点优选控制在pH4.50-4.65。

步骤(3)中，浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳优选蛋白质含量为8.0-10.0％，这样既能保证产品的粘度合适，同时保证产品乳清析出少。