[发明专利]一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法及制备出的含酸乳清发酵饮料

权利要求书

1.一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)基料的制备：①将原料混合均匀，均质得到料液A，所述原料包括酸乳清和谷氨酸钠，所述的料液A中含有7～10g/L的谷氨酸钠，余下为酸乳清；

②所述的料液A经过85～95℃杀菌5～10min，冷却；

③将红曲霉发酵剂接种于步骤②得到的料液A中，第一次发酵后再接种乳酸菌进行二次发酵，分离，即得上清液；

(2)制备甜味剂溶液：将甜味剂与水混合得料液B，使料液B中蔗糖的含量为70～90g/L；

(3)将步骤(2)制得的料液B与步骤(1)得到的基料混合均匀，调酸、均质后再经杀菌，冷却即可得到含酸乳清发酵饮料；

或者，(2)′制备甜味剂溶液：将甜味剂与水混合后经杀菌、冷却制得料液B，使料液B中蔗糖的含量为70～90g/L；

(3)′将步骤(2)制得的料液B与步骤(1)得到的基料混合均匀，调酸后均质即得，所述料液B与基料的质量比50～90:10～50。

2.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述的酸乳清为希腊式酸奶制作过程中经过离心分离得到或者新鲜干酪制作过程中经过离心分离得到的，酸乳清的pH为4.5～4.7。

3.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第①步骤中混合的温度为40～50℃，混合时间为30～40min。

4.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第①步骤中均质的温度为55～75℃，所述均质的压力为18～25MPa，所述的均质为二级均质。

5.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第②步骤中冷却的温度为37～43℃，所述冷却操作通过管式换热器或夹层冷却系统进行。

6.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第②步骤中红曲霉发酵剂为保藏号CGMCC No.9712的红曲霉(Monascus sp.)BD-M-4菌株。

7.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第③步骤中第一次发酵转速为120～220r/min，通风量为1～2L/(L·min)，发酵温度为20～42℃，发酵时间为3～10d，所述红曲霉发酵剂在步骤②料液A中的体积百分比为5-10％。

8.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第③步骤第二次发酵温度为37～43℃，发酵时间为24～72h，所述乳酸菌在第一次发酵后的料液中菌落数为1×106～1×107cfu/mL。

9.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第③步骤中乳酸菌为保藏号为CGMCC No.14810的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)GABA20171012菌株。

10.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(1)的第③步骤中分离为离心，所述的离心的转速为5000～10000r/min，时间为5～10min。

11.根据权利要求1所述的双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤(2)、步骤(2)′中所述混合的温度均为70～75℃，所述混合的时间均为30～40min。