[发明专利]一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法及制备出的含酸乳清发酵饮料

说明书

本发明公开的一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法包括：(1)基料的制备：(2)制备甜味剂溶液；(3)将步骤(2)制得的料液B与步骤(1)得到的基料混合均匀，得到发酵乳饮料，本发明还公开了采用所述制备方法制得的发酵乳。本发明的优点在于，得到一种合理有效的处理酸乳清的方法，既可以解决处理污水的难题，又可以增加产品的附加值。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体为一种双发酵制备含酸乳清发酵饮料的方法及制备出的含酸乳清发酵饮料。

背景技术

乳清是在奶酪等乳制品生产过程中，牛奶中酪蛋白和脂肪通过凝乳分离后的液体。乳清包括酸乳清和甜乳清两大类。其中，希腊式酸奶(奶酪)的副产物属于酸乳清。目前，在乳品工业中，甜乳清的处理工艺和设备相对成熟，甜乳清被有效的回收并加工成不同种类的乳清原料，增加了乳品企业的利润；而酸乳清由于乳酸和灰分等含量较高，处理难度较大，目前主要处理方式是直接作为动物饲料或者作为废水直接处理，不仅浪费巨大，而且对环境造成巨大的压力。如何有效利用酸乳清，并将之变废为宝是酸乳清加工企业普遍面临的重大难题。

发明内容

为解决现有技术中酸乳清不能再回收利用的缺陷，本发明提供了一种制备含酸乳清发酵饮料的方法及制备出的含酸乳清发酵饮料，实现的目的为得到一种合理有效的处理酸乳清的方法，既可以解决处理污水的难题，又可以增加产品的附加值。

为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供的一种制备含酸乳清发酵饮料的方法，包括如下步骤：(1)基料的制备：①将原料混合均匀，均质得到料液A，所述原料包括酸乳清和谷氨酸钠，所述的料液A中含有7～10g/L的谷氨酸钠，余下为酸乳清；

②所述的料液A经过85～95℃杀菌5～10min，冷却；

③将红曲霉发酵剂接种于步骤②得到的料液A中，第一次发酵后再接种乳酸菌进行二次发酵，分离，即得上清液；通常在制备发酵乳时，发酵剂一般还含有由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；

(2)制备甜味剂溶液：将甜味剂与水混合得料液B，使料液B中蔗糖的含量为70～90g/L；

(3)将步骤(2)制得的料液B与步骤(1)得到的基料混合均匀，调酸、均质后再经杀菌，冷却即可得到含酸乳清发酵饮料。

或者，(2)′制备甜味剂溶液：将甜味剂与水混合后经杀菌、冷却制得料液B，使料液B中蔗糖的含量为70～90g/L；

(3)′将步骤(2)制得的料液B与步骤(1)得到的基料混合均匀，调酸后均质即得，所述料液B与基料的质量比50～90:10～50。

红曲霉(Monascus)在我国的应用已有上千年的历史，其为我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，被广泛应用制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，被公认为食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。红曲霉是一种嗜乳酸类真菌，已被列入可用于保健食品的菌株名单。γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)，是一种天然的非蛋白类氨基酸，在国际上，γ-氨基丁酸被公认为21世纪的健康营养补充剂，是21世纪倡导的绿色食品和有机食品的理想配料，研究表明每天摄入30～50mg纯天然γ-氨基丁酸能起到十分理想的保健作用。γ-氨基丁酸是一种生理活性成分，具有降血压、改善脑机能、调节生长激素的分泌、健肝利肾等重要生理功能。2009年，γ-氨基丁酸被卫生部列入新食品原料目录。在日本等国家，富含γ-氨基丁酸的食品和饮料等机能产品备受欢迎。已有研究表明，一些乳酸菌可以产γ-氨基丁酸。若采用乳酸菌和红曲霉共同发酵酸乳清生产富含γ-氨基丁酸的酸乳清饮料，不仅可以做到酸乳清的有效利用，而且可以变废为宝，提高乳品企业的利润和产品的附加值。