[发明专利]一种豆腐布丁及其制备方法

说明书

本发明涉及一种豆腐布丁及其制备方法，其中豆腐布丁包括由如下以重量份数表示的原料制得：豆浆60‑80份，淡奶油13‑18份，蛋清液10‑15份，白砂糖4‑8份，乳粉5‑10份，焦糖糖浆6‑12份，明胶0.5‑2份，葡萄糖酸内酯0.05‑0.2份，焦糖色素0.1‑0.2份。豆浆是经过两次磨浆、离心分离、煮浆制得；明胶融化后与豆浆、淡奶油、蛋清液、白砂糖、乳粉、焦糖糖浆、焦糖色素搅拌混合得到初混液；初混液中加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀得到豆腐布丁初制品；豆腐布丁初制品在90℃加热30‑50min，再冷却25‑30min降温至10℃制得豆腐布丁。采用以上原料和方法制得的豆腐布丁具有组织均匀，结构稳定，柔韧性较佳，无豆腥味，适合大部分人食用的优点。

技术领域

本发明涉及豆制品成型领域，具体涉及一种豆腐布丁及其制备方法。

背景技术

传统豆腐口感偏硬，并且通常有较浓的豆腥味。为了改善传统豆腐的风味和口感，通常在制备豆腐的原料中添加其他富含蛋白质的物质，以提高豆腐的爽滑口感。

近年来豆腐布丁逐渐兴起，并且广受大众欢迎。授权公告号为CN103262910B的中国专利公开了一种紫薯布丁豆腐制作方法及其豆腐制品，其原料主要包括豆浆、紫薯泥、糖、明胶、奶粉等物质。豆浆、紫薯泥、糖和奶粉混合之后，再与明胶水溶液混合，经过均质，蒸煮之后制得紫薯布丁豆腐，采用该方法制得的紫薯布丁豆腐比较光滑柔软。

但是该发明与目前市场上的豆腐布丁类似，通常其形态较稀，成型性较差，不方便运输，影响豆腐布丁的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆腐布丁，其具有产品组织均匀，结构稳定，柔韧性较佳，无豆腥味，适合大部分人食用。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种豆腐布丁，包括由如下以重量份数表示的原料制得：豆浆60-80份，淡奶油14-25份，蛋清液8-15份，白砂糖4-8份，乳粉5-10份，焦糖糖浆6-12份，明胶0.5-2份，葡萄糖酸内酯0.05-0.2份，焦糖色素0.1-0.2份。

采用以上技术方案，豆浆作为豆腐布丁的主要原料，其与淡奶油结合，提高豆腐布丁的浓郁豆奶香味，大幅降低豆浆的豆腥味和苦涩味。在原料中加入蛋清液，调节粘稠度，同时赋予豆腐布丁香浓的蛋香味，并且不会引入蛋腥味，提高豆腐布丁的嫩滑口感。

白砂糖与焦糖糖浆结合，提高豆腐布丁的甜度和适口性，并且调整豆腐布丁具有较好的焦糖风味。乳粉和淡奶油结合进一步提高豆腐布丁的鲜香味。豆腐布丁的原料中加入葡萄糖酸内酯和明胶，提高豆腐布丁的稳定性和均匀性，提高豆腐布丁的成型性，以免产品分层或者在运输过程中碎掉。

优选地，豆浆的百利度为6-6.5。

采用该浓度范围的豆浆制作豆腐布丁，软硬适中，提高豆腐布丁的成型性。

进一步地，豆浆采用生浆工艺制得。

采用生浆法并运用蒸汽进行煮浆工艺制得的豆浆有效降低豆浆中的豆腥味，并且减少豆浆的苦涩口感，提高豆腐布丁的豆香味。

本发明的另一目的在于提供一种豆腐布丁的制备方法，其具有工艺简便，蛋白质利用率高，成型率高的特点。

本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种豆腐布丁的制备方法，包括如下步骤：

磨浆：大豆与水以质量比为1：6-9的比例混合，进行两次磨浆制得初浆；

煮浆：初浆在压力为0.3-0.5MPa，温度为95-100℃的条件下加热5-10min制得豆浆；

明胶融化：明胶与水按照质量比为1:4的比例进行搅拌混合，并且在至少为75℃的条件下进行加热制得明胶溶液；