[发明专利]一种含有多种益生菌的褐色发酵乳及制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种含有多种益生菌的褐色发酵乳及制备方法。所述褐色发酵乳由褐变原料、非褐变原料以及果汁原料三组原料分别发酵后复配而成，所述制备方法通过改变褐变条件、调整乳酸菌的发酵方式以及升级发酵设备，获得一种能耗低、乳酸菌均衡并且品质稳定的褐色发酵乳。

技术领域：

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种含有多种益生菌的褐色发酵乳及制备方法。

背景技术：

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还能扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。其中，褐色酸奶具有浓郁的焦糖风味，酸甜适口，深得消费者喜欢，它是根据美拉德反应以还原奶或鲜奶与还原糖在95-100℃条件下维持2-3h得到褐变灭菌的褐色奶，然后降温接种乳酸菌发酵而得。

如申请号为号201610257821.2的专利申请公布了一种褐色酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)脱脂奶粉酶解液的制备；(2)褐色奶液的制备；(3)复合乳酸菌及褐色酸奶的制备。该发明首先用胰蛋白酶将部分脱脂奶粉水解，获得富含酪蛋白磷酸肽的酶解液，然后用所得酶解液和软水溶解剩余的脱脂奶粉，经水合、均质、褐变而得到褐色奶液。进一步将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种或鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌通过复配而得到复合乳酸菌，最后将所得复合乳酸菌接种于褐色奶液中，经分装、发酵、老熟而得到褐色酸奶。所得褐色酸奶不仅褐变风味好、活菌数高，而且富含酪蛋白磷酸肽。

如申请号为号201510120443.9的专利申请公布了一种褐色酸奶及其制备方法，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量。该发明营养丰富，口感细腻，风味独特，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，并在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

但在高海拔地区，水的沸点低，如果采用常规褐变，时间长，能耗大。生产成本不具备市场竞争优势。如果采用高温短时褐变，褐变快，但口感有苦涩味，产品状态不细腻。另外，现有技术中的益生菌酸奶产品，只是对乳酸菌总数有要求，而各种乳酸菌的最适生长温度各有不同，繁殖速度也各不相同，同时接种发酵造成酸奶产品中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量居多，造成乳酸菌数量不均衡。

发明内容：

为了解决上述技术问题，本发明将提供一种含有多种益生菌的褐色发酵乳及其制备方法，通过改变褐变条件、调整乳酸菌的发酵方式以及升级发酵设备，获得一种能耗低、乳酸菌均衡并且品质稳定的褐色发酵乳。

所述一种含有多种益生菌的褐色发酵乳由以下三组原料分别发酵后复配而成：

褐变原料：脱脂牛奶900-1000份、果葡糖浆60-100份、麦芽糖醇3-5份；

非褐变原料：全脂牛奶800-900份、白砂糖60-100份、聚葡萄糖10-30份、果胶2-6份；

果汁原料：纯净水750-850份、浓缩橙汁20-60份、浓缩草莓汁20-60份、浓缩苹果汁20-60份、白砂糖5-15份、乳糖5-15份；

所述的褐变原料经褐变后，添加双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌三种益生菌进行乳酸发酵56h～72h；