[发明专利]利用酱渣制作酱油曲料的制备方法及曲料

说明书

本发明公开了一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，包括以下步骤：S01：取酱渣进行粉碎处理；S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，得到润水渣料；S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，得到无菌渣；S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，得到种曲；S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，最终制得曲料。本发明方法是利用酱油生产过程中产生的酱渣，经过粉碎处理、润水处理及灭菌处理后，通过加入米曲霉培养，最终加入熟料混合物中制得，工艺简单，且充分有效利用了酱油生产过程中产生的酱渣。本发明还公开了一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法制得的曲料，其具有较高的蛋白酶活力，可被作为酿造酱油发酵用曲料。

技术领域

本发明涉及一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法及曲料，属于调味副产品加工领域。

背景技术

目前在生产制取酱油的压榨过程中，会产生大量酱渣，酱渣中约有20％未被完全利用的酱油原料，这些酱渣含盐量高，回收再发酵会影响酱油的出品率，废弃则会造成环境污染，因此一般会被作为低质量的饲料原料出售。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法及曲料，能够充分利用生产酱油过程中产生的酱渣制得具有高活性蛋白酶的曲料，提高了酱渣的利用价值。

为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法，包括以下步骤：

S01：取酱渣进行粉碎处理；酱渣中含有的较高盐分能够有效抑制作曲料过程中细菌的繁殖。

S02：将步骤S01中粉碎的酱渣进行润水处理，得到润水渣料；

S03：将经步骤S02所得润水渣料进行灭菌处理，得到无菌渣；

S04：接种米曲霉：将步骤S03所得无菌渣冷却后加入米曲霉，静置培养，得到种曲；

S05：将步骤S04所得种曲加入熟料混合物中，混合制曲，最终制得曲料。

前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述步骤S02润水处理的具体步骤为：取粉碎后的酱渣和水进行均匀混合，均匀混合的酱渣中含水量为40％～50％(质量比)。让均匀混合后的酱渣在温度为20℃～25℃的条件下静置30～35分钟。该步骤使得酱渣颗粒能够充分吸收水分子，保证粉碎后的酱渣与水均匀充分的混合。

前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述步骤S03灭菌处理的具体步骤为：取步骤S02所得润水渣料，用温度为100℃～110℃的蒸汽熏蒸润水渣料5～7分钟。蒸汽的穿透力强，采用高温蒸汽熏蒸的方式，可以对较大的酱渣颗粒进行杀菌，保证灭菌的效果，从而得到无菌渣。发明人分别用温度为100℃、105℃、110℃、115℃、120℃的蒸汽对润水渣料熏蒸了2～7分钟，结果表明，用温度为105℃的蒸汽熏蒸润水渣料5分钟后，能够保证所得无菌渣中所含细菌菌落总数为0CFU/ml，并且无菌渣的蛋白质消化率大于70％，这一最佳结果。蛋白质消化率是指蛋白质的可利用率，可分解利用为氨基酸、多肽的蛋白质的多少，消化率越大，越有利于制备曲料，提高蛋白酶活力，能提高酱油发酵蛋白质的转化率及氨基酸生成率。

前述的这种利用酱渣制作酱油曲料的制备方法中，所述接种米曲霉的具体步骤为：将无菌渣冷却至30℃～40℃，然后向冷却后的无菌渣中加入米曲霉，在温度为24℃～35℃条件下静置培养40～60小时。米曲霉的适宜生长温度为24℃～35℃，其生长分为发芽期、菌丝生长期、孢子生长期三个阶段，因此培养时间为40～60小时。发明人分别在温度为24℃、28℃、32℃、36℃、40℃条件下接种了米曲霉，在24～35℃的温度条件下，每毫升种曲所含细菌菌落总数＜109CFU/g，并且制得的种曲所含蛋白酶的活力大于1.2u/g(干基)，因此在24～35℃的温度条件下，能够保证产生高活力的蛋白酶。