[发明专利]油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品

说明书

本发明涉及油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品。本发明的油脂组合物，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，通式(1)中各取代基的定义如说明书中所记载。本发明的油脂组合物适合制备食品。

技术领域

本发明涉及油脂组合物、含有所述油脂组合物的食品、以及所述油脂组合物的用途。

背景技术

巧克力生产中，调温工艺对于获得品质优良的巧克力具有至关重要的作用，影响到巧克力的光泽、脆性、质构、热敏性、起霜性等品质。巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中的可可脂能在恰当时间内形成具有恰当数目、大小的稳定晶型（V型的晶体），以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。而工业中巧克力调温工艺是一项复杂和昂贵的工艺，从而增加了成产成本。

调温工艺最终目的是产生稳定晶体以获得优质巧克力。而在调温工艺中添加晶种，可以加速稳定晶体的产生，改善巧克力的脱模性、抗霜性及光泽，简化调温工艺。目前采用的晶种分为可可脂晶种和甘油三酯晶种，前者指 V、VI 晶型可可脂，后者主要指β2和β1型StOSt（1,3位为硬脂酸残基，2位为油酸残基的甘油三酯）和 BOB（1,3位为山嵛酸残基，2位为油酸残基的甘油三酯）。Iwao Hachiya等研究了晶种对可可脂和巧克力结晶及其品质的影响。添加 VI 型可可脂、β1型StOSt和β2型 BOB可以促进可可脂和巧克力以V 型晶型结晶固化，提高脱模性和抗霜性，其中β2 型 BOB 效果最佳。Pseudo-β' 型 BOB可以提高脱模性，但不能提高抗霜性。而β 型 StStSt （1,2,3位为硬脂酸残基的甘油三酯）不能提高脱模性，也不能提高抗霜性。BOB的 β2 能促进可可脂以 V 型结晶，把它作为晶种用于巧克力调温工艺中，可大大提高巧克力的脱模性和抗霜性，可以简化甚至省去巧克力调温工艺。(Iwao Hachiya, Tetsuo Koyano and Kiyotaka Sato. Seeding effects onsolidification behavior of cocoa butter and dark chocolate.Ⅱ.physicalproperties of dark chocolate [J].JAOCS,1989,66(12):1763-1770)。US5654018描述了制备富含山嵛酸的甘油三酯方法，这种甘油三酯对BOB含量要求没有那么高，且主要是β’晶型，目标是应用在食品领域内而不是针对巧克力用脂。JP-A 63-240745(CN87107818)公开了一种巧克力添加剂及用此添加剂生产巧克力。该添加剂包含主要由SUS所组成的粉末状稳定晶体型颗粒，其中SUS上的不饱和脂肪酸部分带有18个以上的碳原子，饱和脂肪酸部分带有20～24个碳原子。按照该专利申请，所说的添加剂能够有效地省去或简化巧克力生产中的调温处理过程，并且同时还能够有效地获得热稳定型巧克力。JP254503/1994（CN95107742.2）提供了一种软化点为15～30℃的巧克力，其中该巧克力的脂肪成分包括至少40%（重量）的富含SUS的脂肪，所说甘油酯上的主要饱和脂肪酸部分带有16～18个碳原子，以及含碳原子20～24的SUS（1,3位为碳原子数14以上的饱和脂肪酸残基，2位为碳原子数16以上的不饱和脂肪酸残基的甘油三酯）稳定型晶体。

巧克力调温工艺采用添加晶种方式对优化巧克力加工工艺和提升巧克力产品品质具有重要意义。但总结现有晶种如可可脂的V和IV晶型、SOS的β2和β1型以及BOB的β2晶型的晶种发现，这些晶种需要有特殊的晶型制备、储藏和添加（如工艺温度、粒径和分散）等工艺要求严格，虽能省去制作巧克力的调温工艺，但晶种生产和使用工艺复杂，因此仍需要开发更加有效的晶种及使用方法简化巧克力的制备工艺和改善巧克力产品品质。

发明内容

本发明提供不需要特定晶型晶种，只需将特定油脂与蜡按特定比例混合得到的组合物，省去调温工艺，操作简单。还提供该组合物在食品（例如调温巧克力）中应用，所得产品（例如巧克力产品）抗起霜和脱模性好。本发明提供油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，