[发明专利]一种珍珠李果干的制备方法

说明书

本发明公开了一种珍珠李果干的制备方法，包括如下步骤：(1)果实拣选、分级、清洗；(2)紫外线处理；(3)热烫；(4)干燥；(5)回软；其中紫外线处理工艺为：采用波长250～280nm的紫外线辐照珍珠李2～3h；热烫工艺为：将珍珠李置于含有防腐保鲜成分的水溶液中热烫；所述的防腐保鲜成分由芹菜素、榴莲壳醇提物、四季青叶提取物、西洋参皂甙组成；所述的水溶液的pH值为6～6.5，所述的水溶液温度为90～100℃；干燥工艺为：采用微波干燥方式将珍珠李果干燥至水分百分含量为8～10％。本发明的珍珠李果干制备工艺不采用熏硫，食用安全，同时采用由芹菜素、榴莲壳醇提物、四季青叶提取物、西洋参皂甙防腐保鲜，珍珠李果干色泽好，保质期长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种珍珠李果干的制备方法。

背景技术

珍珠李，是广西自行选育的李果新品种，其具有“天峨珍珠李，广西第一李，不吃不知道，吃了回头笑”的美誉。珍珠李果肉淡黄色至橙黄色，肉质爽脆、较细腻，果肉酸甜适中，有香味、风味好，口感佳，微生物C含量4.17g/100g,可溶固形物含量13.8％，总糖含量9.3g/100g，总酸含量0.73g/100ml，可食率达97.6％，完全离核。珍珠李具有果皮厚，耐储存，商品果率高等优点。

新鲜的水果往往无法长时间保存，为了提高水果水果的保质期，人们采用糖渍腌制、晒制烘干制作出许多水果产品，比如果脯、蜜饯和水果干。果脯是水果原料经过加热糖渍干燥后的产物，外观上晶莹剔透。相对于果脯，蜜饯不仅添加了糖，为了制造不同的口感，还添加有许多香精，甜味剂、酸、盐和防腐剂，蜜饯往往是食品添加剂的杂烩。水果干相对于果脯和蜜饯要天然、保健。水果干是由各种水果经过日晒、烘干或是冻干而成。水分在12％以内,便于保存。一般水果干的制备工艺为：果实-拣选-分级-清洗-原料处理-热烫-熏硫或不熏硫-干燥-干果。水果干的加工过程可不添加糖、盐、添加剂等其他物质。但是在加工过程中因为热烫和干燥会有水分的流失和一些水溶性维生素等热敏性物质的损失，但是蛋白质、纤维素、矿物质并没有损失。水果干在口感上相比于水果甜蜜很多，但是绝对不是因为添加白糖或者甜味剂，只是因为其脱水处理，营养素和糖分都得到浓缩，所以相对于同等质量的水果，水果干的营养素含量更为密集。

二氧化硫是一种较强的还原剂，能漂白和阻止某一些变色的化学反应的发生，使水果保持明艳的色泽，同时二氧化硫还可抑制致病菌的生长；二氧化硫还可使水果细胞破裂，加快干燥速度，从而缩短干燥时间；二氧化硫还有很强的杀虫作用和防止干燥水果在储藏、运输。销售过程中的颜色发生褐变反应。但是水果干的制备工艺采用熏硫，加工后的水果干会有二氧化硫残存，二氧化硫会刺激食道，严重影响人体健康。

水果干不经过糖渍，也不添加防腐剂，直接将水果干燥制成水分含量低的果干，其保质期短，防腐效果差，容易霉变，引起食品的腐败变质。

发明内容

本发明克服了上述水果干的制备工艺中采用熏硫导致水果干有二氧化硫残留，影响人体健康，而不采用熏硫，不经过糖渍，也不添加防腐剂，直接将水果干燥制成水分含量低的果干，其保质期短，防腐效果差，容易霉变，引起食品的腐败变质的技术问题，提供可一种珍珠李果干的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种珍珠李果干的制备方法，包括如下步骤：(1)果实拣选、分级、清洗；(2)紫外线处理；(3)热烫；(4)干燥；(5)回软。

其中，所述的(2)紫外线处理工艺为：采用波长250～280nm的紫外线辐照珍珠李2～3h。

其中，所述的(3)热烫工艺为：将珍珠李置于含有防腐保鲜成分的水溶液中热烫50～100s。所述的防腐保鲜成分由芹菜素、榴莲壳醇提物、四季青叶提取物、西洋参皂甙组成；所述的水溶液的pH值为6～6.5，所述的水溶液温度为90～100℃。

其中，所述的(4)干燥工艺为：采用微波干燥方式将珍珠李果干燥至水分百分含量为8～10％。