[发明专利]一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用，其原料包括：74％‑93％原料乳、2％‑15％牛油果、0.06％‑0.45％D‑异抗坏血酸钠、1％‑15％甜味剂、0.08‑0.5％乳化剂、0.1％‑0.6％增稠剂和补足至100％的水；制备方法包括：(1)牛油果去皮，加入D‑异抗坏血酸钠和水或部分原料乳，研磨成牛油果浆；(2)将原料乳、乳化剂、增稠剂、甜味剂和牛油果浆混合；(3)预均质，直接式超高温灭菌；(4)无菌均质，冷却。本发明的牛油果冰淇淋奶浆常温保存达9个月，制得的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种牛油果冰淇淋奶浆及其制备方法与应用。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入蔗糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇淋连锁店内现场制作未经硬化的软冰淇淋受到越来越多消费者的青睐。目前市场上的软质冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前市场上在用的奶浆多数是冷藏奶浆，冷藏奶浆受储存运输过程需要全程冷链，在使用及流通方面受到较多限制，无法满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。而对于方便储存运输的常温奶浆由于奶浆本身蛋白、脂肪含量已经很高，不利于杀菌和储存，并且这类产品非常少见，特别是缺少富含高脂肪含量的水果类常温奶浆产品。

牛油果又称油梨，它是一种营养价值很高的水果，有“一个油梨相当于三个鸡蛋”的美誉，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，以及钠、钾、镁、钙等矿物质元素，吉尼斯世界纪录甚至把油梨评为最有营养的水果。牛油果果肉脂肪含量高达30％，有“树木黄油”的美称，可与黄油媲美。牛油果营养丰富，对人体有相当的保健功效，具体包括滋养头发、美容护肤、调节身体机能、预防多种疾病、保护肝脏、保护眼睛、降低胆固醇和血脂等。将牛油果与冰淇淋结合可以丰富冰淇淋的营养，满足消费者对口味的需求。但由于牛油果本身的脂肪含量非常高，将其制成高脂的常温冰淇淋奶浆无论杀菌工艺和储存都存在很大的困难，所以目前市场上尚没有一款常温牛油果冰淇淋奶浆产品。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种常温牛油果冰淇淋奶浆产品及其制备方法，该牛油果冰淇淋奶浆产品风味协调、产品在货架期内稳定，可常温保存9个月，采用此奶浆制得的冰淇淋口感细腻柔滑、无晶体颗粒感并具有理想的膨胀率，该制备方法可以有效克服高脂肪奶浆在加工和货架期内存在沉淀和分层的问题。

第一方面，本发明提供了一种牛油果冰淇淋奶浆，包括以下质量百分比的原料：74％-93％原料乳、2％-15％牛油果、0.06％-0.45％D-异抗坏血酸钠、1％-15％甜味剂、0.08-0.5％乳化剂、0.1％-0.6％增稠剂，补水至100％；所述乳化剂包括质量比为(1-5)∶1的单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，所述增稠剂包括质量比为(9-20)∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。

本发明的发明人通过大量试验探究和验证后，最终发现本发明中当乳化剂包含单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯，且其质量比为(1-5)∶1时，能够很好的解决产品脂肪上浮的问题；当增稠剂包括质量比为(9-20)∶1的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，能够很好的解决产品在储藏过程中的脂肪上浮的问题。

由上述原料制得的牛油果冰淇淋奶浆具有丰富的营养和保健功效，克服了产品在生产过程中和储藏过程中的脂肪上浮问题，并且，风味协调、产品在货架期内稳定，可常温保存9个月，是一款优质的富含高脂肪含量的水果类常温奶浆产品。