[发明专利]一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。本发明通过将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一种口感爽滑，低粘度的高蛋白饮用型酸奶，且通过优化原料的配比，得到的发酵乳的蛋白质含量为10～12％，粘度为12～15Pa·s，且在保质期内流动性良好，无乳清析出。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

目前市场上的酸奶多数为凝固型和搅拌型，较少的为饮用型酸奶。饮用型酸奶状态类似于饮料，是一种低粘度、可饮用的酸奶。现有技术中常用饮用型酸奶通常蛋白质含量较低，否则无法实现低粘度、口感爽滑的效果。

酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或者微生物培养基使用，酪蛋白还广泛引用于运动员保健食品中，因为它分解缓慢，可以持续不断地提供蛋白质。它还有抗分解特性，能抑制蛋白质分解。如果无法从食物中获取做够量的蛋白质，酪蛋白是一个很好的营养补充物质。酪蛋白可以促进血液循环，提高新陈代谢率，对增加体重和防治蛀牙有帮助。

发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，部分蛋白质更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人体吸收。饮用型酸奶流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。

因此，将酪蛋白与发酵乳相结合，得到一种蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的产品，具有重要的意义。

发明内容

针对现状，本发明的目的在于提供一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法，本发明独特的将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一款蛋白质含量高、低粘度、口感爽滑的高蛋白饮用型酸奶。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种高蛋白饮用型酸奶的制备方法，其包括以下质量比的原料：酪蛋白粉0.3～1.0％、甜味物质4～8％、稳定剂0.3～0.6％，其余为原料乳；

其制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳与酪蛋白粉、甜味物质、稳定剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；

(2)向步骤(1)所得混合料液中添加发酵剂，发酵后，得混合发酵液；

(3)将步骤(2)所得混合发酵液翻缸冷却、均质、灌装，即得。

优选的，所述稳定剂由以下质量比的成分组成：果胶0.08～0.15％、明胶0.08～0.15％、琼脂0.06～0.1％、变性淀粉0.08～0.2％。

优选的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。

上述步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。

上述步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。

上述步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。

上述步骤(2)中，所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。