[发明专利]一种低温发酵米酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种低温发酵米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）酒曲的制备：将高粱米和小米在70～80℃的水中浸泡30～40分钟，沥干后隔沸水蒸20～30分钟，取出后自然冷却至室温，均匀喷淋南果梨汁，加入酵母菌并搅拌均匀，放置8～10小时后得到酒曲，备用；

（2）以糙糯米为原料，经过碾米工序分离，得到米糠和精糯米两部分；

（3）将步骤（2）所得米糠用酒精度为8～10度的葡萄酒浸提2～3次，得浸提残余物，备用；合并浸提液，旋蒸除去大部分液体，然后喷雾干燥得到米糠提取粉，备用；

（4）将步骤（2）所得精糯米用40～50℃温水浸泡4～5小时，沥除水分后隔沸水蒸30～40分钟，然后边搅拌边迅速倒入5～8℃的冷水，使水面没过米粒，拌入步骤（1）所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得到酒液Ⅰ；

（5）将步骤（3）所得浸提残余物加入纯化水中，加入纤维素酶，30～40℃酶解1～2小时，然后加入步骤（1）所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得酒液Ⅱ；

（6）将步骤（4）所得酒液Ⅰ与步骤（5）所得酒液Ⅱ混合，然后加入步骤（3）所得米糠提取粉，搅匀，密封陈酿60～80天，过滤，即得米酒；

其中，步骤（3）中，每次浸提所用葡萄酒与精糯米的体积质量比为5～8mL：1g。

2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中，水的用量为高粱米和小米总重量的1.2～1.3倍。

3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（1）中，高粱米、小米、南果梨汁和酵母菌的质量体积比为1g：1.2～1.3g：5～6mL：0.001～0.002g。

4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（3）中，喷雾干燥的工艺条件是：封闭循环式，将用于干燥的氮气加热至70～100℃，出风温度设置为60～80℃，其中，氮气的压力为0.8～1MPa，流量为40～50m3/h。

5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，氮气通过喷雾干燥设备进口方向的二流体喷嘴，从顶部注入。

6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中，酒曲的加入量为精糯米重量的0.7～0.9%。

7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中，浸提残余物、纤维素酶和纯化水的质量体积比为1g：0.05～0.08g：12～13mL。

8.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中，酒曲的加入量为浸提残余物重量的0.6～0.7%。

9.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（6）中，在陈酿过程中，每隔20天打开进行搅拌。