[发明专利]一种低温发酵米酒的酿造工艺

说明书

本发明提供了一种低温发酵米酒的酿造工艺，以糙糯米为原料，经碾米工序分离得到米糠和精糯米两部分，其中，米糠利用葡萄酒浸提得到浸提残余物和米糠提取粉，浸提残余物纤维素酶解后低温发酵制得酒液Ⅱ；精糯米经温水浸泡、隔沸水蒸、冷水处理和低温发酵制得酒液Ⅰ；酒液Ⅰ与酒液Ⅱ混合后，加入米糠提取粉，搅匀后密封陈酿得到米酒。本发明保留米糠成分，营养成分全面；采用高粱米和小米经热水浸泡、隔沸水蒸、南果梨汁和酵母菌联合发酵制成酒曲，并在该酒曲的作用下，实现了低温发酵，有效避免了发酵酸败，并保证了出酒率，控制米酒中的高级醇含量，饮后不易醉。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种低温发酵米酒的酿造工艺。

背景技术

我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。其中，米酒是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒之一，是用煮熟的糯米拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。米酒的酿造工艺简单，口味香甜醇美，深受各年龄段民众的喜爱。

随着人们对米酒品质要求的不断提高，酿造工艺的优化一直在不断进行中。现有的米酒酿造工艺，发酵温度较高，一方面会加快酵母衰老，另一方面会加快升酸性杂菌的繁殖，使得酒的酸度上升过快，导致酸败。而且，较高的发酵温度会导致高级醇含量过高，高级醇含量恰当可使酒体丰满、口感柔和，过高则容易产生饮后易醉和头痛等问题。但是倘若一味降低发酵温度，则会导致发酵耗时长和出酒率低等问题。

另外，目前的米酒酿造工艺有些以糙糯米为原料，有些以精糯米为原料，前者糙糯米外表皮的存在容易造成酒味发涩，后者舍弃了糙糯米的外表皮，也同时舍弃了其中富含的对人体有益的营养成分。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种低温发酵米酒的酿造工艺，以糙糯米为原料，营养成分全面，有效避免了发酵酸败，出酒率高，并且，所得米酒高级醇含量恰当，饮后不易醉。

为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：

一种低温发酵米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)酒曲的制备：将高粱米和小米在70～80℃的水中浸泡30～40分钟，沥干后隔沸水蒸20～30分钟，取出后自然冷却至室温，均匀喷淋南果梨汁，加入酵母菌并搅拌均匀，放置8～10小时后得到酒曲，备用；

(2)以糙糯米为原料，经过碾米工序分离，得到米糠和精糯米两部分；

(3)将步骤(2)所得米糠用酒精度为8～10度的葡萄酒浸提2～3次，得浸提残余物，备用；合并浸提液，旋蒸除去大部分液体，然后喷雾干燥得到米糠提取粉，备用；

(4)将步骤(2)所得精糯米用40～50℃温水浸泡4～5小时，沥除水分后隔沸水蒸30～40分钟，然后边搅拌边迅速倒入5～8℃的冷水，使水面没过米粒，拌入步骤(1)所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得到酒液Ⅰ；

(5)将步骤(3)所得浸提残余物加入纯化水中，加入纤维素酶，30～40℃酶解1～2小时，然后加入步骤(1)所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得酒液Ⅱ；

(6)将步骤(4)所得酒液Ⅰ与步骤(5)所得酒液Ⅱ混合，然后加入步骤(3)所得米糠提取粉，搅匀，密封陈酿60～80天，过滤，即得米酒。

优选的，步骤(1)中，室温为25℃。

优选的，步骤(1)中，水的用量为高粱米和小米总重量的1.2～1.3倍。

优选的，步骤(1)中，高粱米、小米、南果梨汁和酵母菌的质量体积比为1g：1.2～1.3g：5～6mL：0.001～0.002g。

进一步优选的，所述南果梨汁是将成熟南果梨整果榨汁而得。

优选的，步骤(3)中，每次浸提所用葡萄酒与精糯米的体积质量比为5～8mL：1g。