[发明专利]一种黑糯米酒及其制作方法

说明书

本发明提供了一种黑糯米酒及其制作方法，以黑糯米的糙米粒为原料，碾米工序分离得到的糠粉和精米粒两部分进行分别处理，糠粉经冷冻喷射研磨和脱脂处理加工成脱脂超细糠粉，精米粒经浸泡、微波辐照、混合打浆、蒸熟和发酵得到初始米酒，然后将脱脂超细糠粉加入初始米酒中，并在成熟鲍鱼菇子实体的作用下陈化得到黑糯米酒，出酒率高。花色苷主要集中在糠粉中，避免暴露在高温环境中，有效减少了花色苷流失。糠粉进行了脱脂处理，浸泡于水中的精米粒经微波辐照破坏了其中的解脂酶，以避免精米粒中的脂肪酸值上升，糠粉和精米粒的分别处理避免了陈化或发酵过程中的酸化，避免黑糯米酒的品质被破坏。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种黑糯米酒及其制作方法。

背景技术

现有的黑米酒一般以黑米为主要原料，利用传统的黄酒酿制工艺生产而得。相较而言，黑米酒含有比传统黄酒更多的氨基酸、维生素、花青素、胡萝卜素以及硒、锌等微量元素，营养价值更高。

黑米的颜色是花色苷在果皮和种皮内沉积而成，花色苷属于黄酮多酚类化合物，是由花青素与各种糖以糖苷键结合形成的糖苷。花色苷除了赋予植物丰富的色彩外，还具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理功能。研究表明，黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的，主要集中在重量不到10％的外表皮部分，而当前的黑米酒酿造过程很容易造成花色苷大量流失，直接影响了黑米的保健价值。

黑米实际上是指黑粳米，而黑糯米是一种与黑粳米有相似又有区别的一种稻米，比如，黑糯米也含有丰富的花色苷，此为二者相似之处。黑糯米更有与黑米不尽相同的营养成分。

黑糯米被誉为“黑珍珠”，又称为血糯米。黑糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。同时，黑糯米还有补血养气功效，常吃可达到强身健体的作用。

利用黑糯米酿酒，一方面应当考虑花色苷流失问题，另一方面黑糯米难熟，其直接影响出酒率。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种黑糯米酒及其制作方法，是以黑糯米的糙米粒为原料酿制成酒，出酒率高，并且有效避免了酿制过程中的花色苷流失。

为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：

一种黑糯米酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)以黑糯米的糙米粒为原料，经过碾米工序分离，得到糠粉和精米粒两部分；

(2)采用冷冻喷射研磨将步骤(1)所得糠粉加工成粒度小于1000目的超细糠粉，然后利用无水乙醇脱脂浸提20～30分钟，摊薄自然风干，得到脱脂超细糠粉，备用；

(3)将步骤(1)所得精米粒浸泡于1.5～1.6倍重量的水中，微波辐照，混合打浆，蒸熟，喷淋纯化水冷却，然后加入0.01～0.015倍米饭重量的甜酒曲，发酵，过滤，得到初始米酒；

(4)将步骤(2)所得脱脂超细糠粉加入步骤(3)所得初始米酒中，然后加入切成小丁的成熟鲍鱼菇子实体，搅匀，密封陈化90～120天，过滤，即得黑糯米酒。

优选的，步骤(2)中，冷冻喷射研磨的具体方法是：以96～98m/s的喷射速度将糠粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细糠粉，其中，冷冻壁的温度为-15～-18℃。

优选的，步骤(2)中，脱脂的具体方法是：将超细糠粉加入4～5倍重量的无水乙醇中，浸提温度为50～60℃。

优选的，步骤(3)中，微波辐照条件为：750W微波处理2～3分钟。

优选的，步骤(3)中，蒸熟耗时40～45分钟。

优选的，步骤(3)中，喷淋纯化水的重量为米饭重量的5～8倍。

优选的，步骤(3)中，发酵时间为3～5天。