[发明专利]一种果蔬糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种果蔬糕及其制备方法，该果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆15‑50份、淀粉和/或变性淀粉20‑35份、糖10‑50份、食品增稠剂0.01‑0.15份、柠檬酸0.01‑0.3份、柠檬酸钠0.05‑0.2份、氯化钾0.02‑0.2份、乳酸钙0.01‑2份，食品用香精0.01‑0.1份、水20‑40份。本发明制备得到的果蔬糕含有丰富的淀粉，糕体柔软，风味独特、口感优良；同时含有丰富的膳食纤维，在形态、口感方面优于传统果蔬糕。本发明的制备方法，成本低，工艺简单，通过预包装后杀菌工艺，降低产品二次污染风险，能耗大幅度降低，降低了产品营养成分损失，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，特别涉及一种果蔬糕及其制备方法。

背景技术

传统的果蔬糕由天然水果、食品胶、果汁、甜味剂、酸味剂、香精色素等食品原料复配而成，富含水果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素C、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等营养成分。因果胶凝胶机理的特殊性。需高糖，高酸、高果胶含量来促进果胶凝胶效果，确保糕状口感，高酸造成产品可接受群体降低，同时加工过程存在长时间高温熬煮、高温烘干，维生素类营养成分损失大，降低了追求健康休闲消费者的购买意愿。同时传统的果蔬糕烘干及包装工艺对卫生要求较高，易二次污染，提高了生产成本，增加了质量风险。

在传统的果蔬糕生产过程中果糕产品存在成型、烘干、包装过程中能耗大，容易污染微生物等问题。此外传统的果蔬糕由于其凝胶机理的限制，使得传统果蔬糕口感一般，没有弹性(Q感)，同时糕体不够柔软，但是在果蔬糕中加入淀粉虽然可以提升口感，但是由于淀粉糊化后粘度较高会产生无法完成自动包装的问题，而淀粉糊化前颗粒较大，产生容易下沉的问题，易造成包装后高温杀菌时糊化不均匀，易产生“夹生”现象，即淀粉出现部分还是生淀粉的现象。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种果蔬糕，该果蔬糕，糕体柔软，风味独特、口感优良；不仅含丰富的膳食纤维，在形态上和口感上优于传统果蔬糕，符合现人们的口味需求，开辟果蔬糕产品的新形式，具有广阔的市场前景。同时，因特殊的加工工艺，大大延长了产品的保质期。

本发明还提供该果蔬糕的制备方法。

技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种果蔬糕，主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆15-50份、淀粉和/或变性淀粉20-35份、糖10-50份、食品增稠剂0.01-0.15份、柠檬酸0.01-0.3份、柠檬酸钠0.05-0.2份、氯化钾0.02-0.2份、乳酸钙0.01-2份，食品用香精0.01-0.1份、水20-40份。

作为优选，所述的果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆20-30份、淀粉或变性淀粉25-35份、糖20-30份、食品增稠剂0.05-0.1份、柠檬酸0.1-0.2份、柠檬酸钠0.1-0.12份、氯化钾0.1-0.15份、乳酸钙0.02-0.04份，食品用香精0.02-0.06份、水25-30份。

其中，所述淀粉包括糯米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一种或几种。

其中，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸化淀粉中的一种或几种。

其中，所述糖为白砂糖或者糖浆。例如麦芽糖浆。

其中，所述食品增稠剂为所述食品增稠剂为《食品添加剂使用标准》规定的各类增稠剂。

作为优选，所述食品增稠剂优选为结冷胶、黄原胶、卡拉胶中的任意一种。最优选采用结冷胶作为食品增稠剂。

作为优选，所述果蔬浆或果蔬汁为新鲜果蔬制成的果蔬浆或者为进一步加工的果蔬制品：果蔬汁、果浆或果蔬粉中的一种或几种。

本发明所述的果蔬糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：