[发明专利]一种凝固型常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种凝固型常温酸奶及其制备方法，属于酸奶的技术领域。本发明包括以下重量百分含量的原料：甜味剂0.01～12.0％，牛奶蛋白质制品0～2.0％，奶油制品0～9.0％，大豆多糖0.3～1.0％，琼脂0.2～0.6％，风味物质0～2.0％，菌种50～100U/t，余量为牛乳；本发明还给出了上述酸奶的制备方法，经过化料、杀菌、发酵、均质、再次杀菌和冷却而成。本发明的酸奶为一种凝固型常温酸奶，具有强固的质构，切面光滑，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，并能在常温条件下保持很好的稳定性；采用一次配料一起发酵后杀菌处理的工艺，操作简单，口感好，在常温下可保存4～6个月。

技术领域

本发明属于酸奶的技术领域，特别是指一种凝固型常温酸奶及其制备方法。

背景技术

发酵乳(酸乳或酸奶)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，特征菌如乳酸菌等，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其它有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分，使发酵乳具有营养和保健的双重功能。酸奶根据工艺和质构的不同而分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，搅拌型常温酸奶则是发酵乳在搅拌之后进行巴氏杀菌热处理工艺从而延长了保质期，由于其贮藏运输更为便捷而受到消费者欢迎；凝固型酸奶直接加热杀菌后不能保持良好的凝固状态，成形性差，切面粗糙。

中国专利CN105211282A公开了一种常温凝固型酸奶及其制备方法，在酸奶发酵结束之后采用超高压处理的方式延长了酸奶常温存放的保质期，这种方法的操作工艺简单，但是，需要添加额外的处理设备，价格昂贵，增加了生产成本；中国专利CN104738176A公开了一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，在酸奶发酵结束之后经过搅拌再进行巴氏杀菌(70～80℃，30～60s)的杀菌方式，这种方法只适合于瞬时杀菌和无菌灌装的工艺，不适合高温长时间杀菌的工艺；中国专利CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该饮用型酸奶的制备方法中使用高酯果胶、结冷胶或大豆多糖中的一种或多种作为稳定剂，经过化料、杀菌、发酵、二次化料、混料、杀菌而得到，该制备方法中高酯果胶、结冷胶、大豆多糖、甜味剂和水需要单独化料，也就是其经历了分别制作发酵奶和料液再将料液和发酵奶进行混合的二次配料工艺，该工艺较为复杂，操作繁琐，无法保证所得酸奶的质地、口感和稳定性。

发明内容

本发明提供一种凝固型常温酸奶及其制备方法，解决了现有技术中常温酸奶成形性差、切面粗糙和制备方法复杂、对设备要求高而影响其质地、口感和稳定性的问题。

本发明的一种凝固型常温酸奶，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下重量百分含量的原料：甜味剂0.01～12.0％，牛奶蛋白质制品0～2.0％，奶油制品0～9.0％，大豆多糖0.3～1.0％，琼脂0.2～0.6％，风味物质0～2.0％，菌种50～100U/吨，余量为牛乳。

本发明的酸奶为一种凝固型常温酸奶，其在牛乳中添加了大豆多糖、琼脂和菌种，使牛乳在发酵后杀菌形成一种凝固型酸奶，还可以添加牛奶蛋白质制品以增加其蛋白质含量，添加奶油制品以增加其脂肪含量，添加风味物质以得到不同风味的酸奶，还可以调整甜味剂的添加量，得到不同指标和不同风味的酸奶，如普通酸奶、无蔗糖酸奶、0脂和低脂酸奶、高蛋白质酸奶、高脂肪酸奶以及水果风味酸奶、蔬菜风味酸奶、添加谷物酸奶和炭烧风味酸奶等，种类丰富，满足了不同人群的不同需要；在琼脂的凝胶作用和大豆多糖对蛋白质的保护作用下，本发明的酸奶具有强固的质构，切面光滑，口感细腻嫩滑，入口即化，风味释放快，在贮藏和运输过程中不容易破碎及析出乳清，稳定性更加优良，在常温下可保存4～6个月。