[发明专利]一种烟熏牛肉及其制作方法

权利要求书

1.一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100。

2.根据权利要求1所述的一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为108℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温0.6小时；再经0.5小时，加热板温度升为98℃，再接着恒温1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为88℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。

3.根据权利要求1所述的一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，所述浸渍调味过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐3、白糖2、味精0.3、山楂核烟熏液0.1、维生素E0.1、甘油30、水64.5。

4.根据权利要求1所述的一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：所述将山楂核原料晾晒干燥，粉碎至2～4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200～320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5～10％的木炭粉搅拌10～20min，静置吸附50～70h得较为纯净的烟熏液。

5.一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)精选优质新鲜的牛肉为原料；

2)清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净牛肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去牛肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状；

3)将牛肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4℃环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并沥干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100；

4)切片：用专用切片机将上述腌制好的牛肉块切制成5-8㎜厚的肉片；

5)漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1：2500，并将水加热至90-98℃，将切好的牛肉片放入热水中漂烫2-3分钟至牛肉熟透时，从水中捞出牛肉片，并沥干水；

6)铺盘、急冻：将漂烫后的牛肉片铺于铝或不锈钢盘中，入-35℃的急冻库内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28℃～-30℃；

7)真空冷冻干燥：将急冻好的腊牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16～19小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为100-110℃，接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-85℃，再接着恒温0.5-0.8小时；再经0.5小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为85-90℃，再接着恒温1-2小时；再经1小时，加热板温度升为90-100℃，再接着恒温1-2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75-80℃，再接着恒温2-3小时；再经0.5小时，加热板温度降为70-75℃，最后恒温1-1.5小时结束；

8)浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏牛肉片置于调味液中，在80-95℃条件下浸渍调味30分钟，然后捞出沥干，调味液的组成及重量份配比为：食盐2-3、白糖1-2、味精0.2-0.4、山楂核烟熏液0.1-0.3、维生素E0.1-0.2、甘油25-33、水62-65；

9)热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏牛肉片铺入干燥盘中，在70-80℃条件下经热风干燥60-70分钟，至水分≤10％，水活度≤0.5，最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏牛肉特有的风味；

10)将有带异物的产品剔除掉。