[发明专利]一种烟熏牛肉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004‑0.0007、食盐1‑3、异维生素C钠0.1‑0.3、八角0.04‑0.06、桂皮0.04‑0.06、丁香0.04‑0.06、花椒0.04‑0.06、白酒2‑3、山楂核烟熏液0.04‑0.05，牛肉块的重量份为100。该烟熏牛肉及其制作方法，通过烟熏液，制作周期短，先将原料在精心研制的腌制剂作用下，使牛肉鲜、甜、且烟熏味柔和，接着通过采用专业针对性设计的真空冷冻干燥时的温度变化，使得产品在最大程度保留其营养成份的基础之上，提高产品的复水性，然后再对产品进行浸渍调味处理，这样调味液就能充分进入真空冷冻干燥后的牛肉片内，产品外观鲜红亮泽，具有传统烟熏腊牛肉特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品中使用。

技术领域

本发明涉及烟熏肉技术领域，具体为一种烟熏牛肉及其制作方法。

背景技术

烟熏肉制品是指以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型，经过加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。烟熏肉制品广泛传播于世界各地，它以烟熏特色风味得到人们的喜爱，在传统肉制品中占有重要地位。烟熏肉制品色泽美观、风味诱人，其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用，是传统肉制品加工的主要方式，在世界各地都有广阔的市场。随着冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。随着现代加工工艺的发展，肉制品的烟熏方式也越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。烟熏液使用方便，产品色泽稳定，有害物质含量低，有利于工业化生产，目前已经越来越多的被企业和消费者接受。由于烟熏液生产过程中会损失一部分风味物质，与传统木熏方法相比，两种加工方式下所得产品风味仍有一定的差异。

烟熏风味是烟熏肉制品的重要品质之一，烟熏风味和色泽直接决定着产品的质量。但是，烟熏腊牛肉的制作方法不仅麻烦，而且复杂，特别是在熏制过程中，需要将腌制好的牛肉置于一定的环境内并需要长时间的反复烟熏和凉晒，才能制作出口味独特的烟熏腊牛肉。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种烟熏牛肉及其制作方法，具备制作周期短，产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和可直接食用等优点，解决了现有烟熏牛肉食用口感不佳的问题。

(二)技术方案

为实现上述制作周期短，产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和可直接食用的目的，本发明提供如下技术方案：一种烟熏牛肉及其制作方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：亚硝酸钠0.0004-0.0007、食盐1-3、异维生素C钠0.1-0.3、八角0.04-0.06、桂皮0.04-0.06、丁香0.04-0.06、花椒0.04-0.06、白酒2-3、山楂核烟熏液0.04-0.05，牛肉块的重量份为100。

优选的，所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为108℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温0.6小时；再经0.5小时，加热板温度升为98℃，再接着恒温1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为88℃，再接着恒温1.5小时；再经1小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温1.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。

优选的，所述浸渍调味过程中，调味液的组成及最佳重量份配比为：食盐3、白糖2、味精0.3、山楂核烟熏液0.1、维生素E0.1、甘油30、水64.5。