[发明专利]一种稳定红曲黄酒色泽的方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种稳定红曲黄酒色泽的方法。

背景技术

红曲是一种天然产品，是以谷物为主要原料，近红曲菌发酵而成的红曲米曲，具有较好的液化、糖化和酯化能力。红曲中含有Monacolin K等多种生理活性成分，具有降血压、降血脂以及抗肿瘤等生理活性功能，在食品、医药等领域有着广泛应用。

红曲黄酒是以红曲、谷物、麦曲等为原料经酒母发酵而得到的一种发酵酒，在我国福建、江西、浙江等地较为流行。由于具有明亮、鲜红的颜色而受到消费者的青睐，但其中的红曲色素与其他天然色素具有共同的缺点-光照下会发生褪色现象，这种褪色与色素所处环境条件等都有直接的关系。红曲黄酒在常温光照条件下会逐渐褪色，因此红曲黄酒产品研发的重点就是如何稳定红曲色素的色泽，使之在产品货架期内不发生过度降解。

发明内容

本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种稳定红曲黄酒色泽的方法。

本发明提供了一种稳定红曲黄酒色泽的方法，采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22～30℃，发酵时间为2～5天；步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为15～23℃，发酵时间为15～35天的后发酵得到发酵醪液；以及步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，EDTA二钠盐的加入量为0.01～0.05g/L。

在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，EDTA二钠盐的加入量为0.03g/L。

在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，谷物为大米、小米、燕麦以及青稞中任意一至多种。

在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，预处理红曲米与预处理谷物的质量为1:4～2:1。

在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液。

发明的作用与效果

根据本发明所涉及的稳定红曲黄酒色泽的方法，因为在浸泡红曲米的浸泡水中同时加入一定量的EDTA二钠盐，能够在不影响酿酒酵母的同时稳定红曲色素，然后通过低温长时间的发酵，红曲黄酒中红曲色素稳定性得到显著提高。另外，本发明的酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。

附图说明

图1是本发明的实施例中实验组与对照组红曲黄酒中色阶对比图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，以下结合实施例附图对本发明稳定红曲黄酒色泽的方法作具体阐述。

在以下实施例中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30菌株已于2015年1月20日保藏于中国普通微生物保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCC 10378。

酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液，接种液的菌体浓度为10⁹cfu/mL。