[发明专利]一种卤汁复合盐及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201711456248.9 申请日: 2017-12-28
公开(公告)号: CN108029978B 公开(公告)日: 2021-05-11
发明(设计)人: 邓楷;李益恩;游敬刚;陈功;潘红梅;黄静;卢付青;罗丹 申请(专利权)人: 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
主分类号: A23L13/40 分类号: A23L13/40;A23B4/10
代理公司: 成都九鼎天元知识产权代理有限公司 51214 代理人: 吕玲
地址: 611130 四川省*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 一种 卤汁 复合 及其 制备 方法
【说明书】:

发明属于食品领域,尤其是食品行业中的调味品制备技术领域,具体为一种卤汁复合盐及其制备方法。其中卤汁复合盐包括卡拉胶4%~9%、黄原胶1%~2%,氯化钾0.3%~1.5%、配料A15%~30%、配料B 5%~10%、配料C7%~15%、配料D 0.1%~4%、淀粉3%~6%、食盐24%~52%、白砂糖5%~10%,总质量百分含量为100%。该复合盐制备方法简单,方便实用,可使首次卤制的产品便具有较浓郁的口感和风味,无需多次卤制,一次性达到香气和口感的峰值,并具有一定的抗菌能力,进而产品保质期更长,制备得到的高呈味卤汁复合盐可消油去腻,是一种具有特殊香气的复合卤汁制品。

技术领域

本发明属于食品领域,尤其是食品行业中的调味品制备技术领域,具体为一种卤汁复合盐及其制备方法。

背景技术

卤肉是用香叶、八角、干辣椒、陈皮、姜、葱、桂皮、肉蔻、冰糖、花椒、肉、酱油等为主要原料,通过肉预处理、熬制卤汁、卤制等工序制作而成。它质地可软可硬,香气自然宜人,口感丰富,颜色亮丽,保存期较长,便于携带,老少皆可食用,在全国各地备受喜爱,是宴请亲朋,辅食佐饭的良好菜品。

鱼腥草为多年生草本植物,广泛分布于我国各地区,含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质元素,属药食两用的食物资源,为老百姓日常餐桌的必需品,通常直接食用或配合其它食物一起食用,具有抗菌解毒、清热消肿、利尿等功效。

铁观音是中国传统名茶,原产福建泉州一带,是我国重要的经济作物,含有多酚类化合物,具有抗衰老、消除人体过剩自由基,抑菌抗氧化等功效。

一般地,传统卤肉制作时,各种调料为分类加入,用量靠估计,用量一般为干物料,从而导致每次制作的卤肉质量不稳定,口味差异大,风味单一,不易出香,特色不明显;传统工艺和配方必须多次卤制后,香气才会浓郁,俗称“老卤”;虽然卤肉营养丰富,但微生物较容易繁殖,保存期相对较短,一般为一天。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题,提供一种卤汁复合盐。该复合盐的添加可使首次卤制的产品便具有较浓郁的口感和风味,无需多次卤制,一次性达到香气和口感的峰值,并具有一定的抗菌能力,进而产品保质期更长,制备得到的高呈味卤汁复合盐可消油去腻,是一种具有特殊香气。

本发明的另外一个目的是提供以上所述卤汁复合盐的制备方法,该方法制作简单,方便实用。

为了实现上述目的,本发明的具体技术方案为:

一种卤汁复合盐,是以食盐、白砂糖、铁观音茶末、鱼腥草、食盐为主要原料,加入香辛料,经原料准备、预处理、混合等步骤制作而成。具体包括以下质量百分含量的原料:

卡拉胶4%~9%、黄原胶1%~2%,氯化钾0.3%~1.5%、配料A15%~30%、配料B 5%~10%、配料C7%~15%、配料D 0.1%~4%、淀粉3%~6%、食盐24%~52%、白砂糖5%~10%,总质量百分含量为100%。

一种卤汁复合盐的制备方法,包括以下步骤:

1、原料准备

(1)铁观音茶末:将铁观音茶末粉碎至20~80目的粉末,粉末用量为原料总质量的0.3%~1.5%。

(2)复合香辛料(占总质量的14-30%):将八角、花椒、桂皮、小茴香、橘皮分别粉碎至20~80目的粉末,用量占总料质量(香辛料)的比例为:八角5%~35%、花椒5%~25%、桂皮10%~25%、小茴香2.5%~16%,橘皮2%~15%。

(3)白砂糖:将白砂糖粉碎至20~80目的粉末,备用。

2、预处理

(1)配料A和配料B的制作:

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