[发明专利]一种脱苦红豆饮料的生产方法

说明书

本发明涉及一种脱苦红豆饮料的生产方法，具体步骤为：红豆→分选除杂→称量→清洗→第一次浸泡→第二次浸泡进行及超声波处理→沥干→放入夹层锅加水(加入0.05%‑0.1%明胶)→加热煮透→磨浆→α‑淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。该发明工艺去苦的方法主要是（1）采用两次浸泡，并且进行超声波处理，从红豆中去除大部分鞣酸、皂角苷等苦味物质；（2）加热煮豆过程中,加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量；（3）磨浆后的料液加入α‑淀粉酶将淀粉部分水解，糊精及其他低聚糖对苦味有一定掩盖作用；（4）在调配过程中，用一定比例的DL丙氨酸、食盐配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味。该工艺生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆的营养和风味。

技术领域

本发明涉及红豆饮料的生产领域，具体涉及一种脱苦红豆饮料的生产方法。

背景技术

红豆又名赤小豆、红小豆等，是一种粮药兼用的一年生草本科作物。红豆营养丰富，每 100 g红豆含蛋白质 20.2 g，脂肪 0.6 g，碳水化合物 55.7 g，钙 74 mg，磷 305mg，铁 7.4 mg 及胡萝卜素、V_B1，V_B2，V_E 等。红豆有较高的药用价值，《本草纲目简编》 归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症，所以经常食用红豆对防病祛病、强身健体也有益处，特别是它含有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分，具有补血、消毒、利尿、治水肿等功效。

红豆做成饮料后，方便食用，但苦味很重，特别是后苦味，消费者难以接受，严重地影响了成品的销路。目前已有红豆去苦技术主要有以下几种：（1）用环状糊精包埋苦味物质的方法，但该方法刚使用时效果明显，但随着饮料放置一段时间的增加，苦味物质释放出来，苦味又增加；（2）脱皮方法，有一定效果，只能去除豆皮的苦味物质，但工业化不易操作、成本高，而且影响饮料色泽，还有些后苦味；（3）浸泡法，用水浸泡红豆，但去苦效果不理想。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述脱苦红豆饮料的生产方法包括如下步骤：

1）分选除杂：将虫咬及霉变的红豆去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及大颗粒杂质；

2）第一次浸泡：向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水，于常温（10-30℃）下浸泡10-12h，沥干；

3）第二次浸泡进行：向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃，优选为60℃的水，以400-600W功率的超声波处理25-45min，然后保温浸泡1.5-2.5h；

4）煮豆：将浸泡好的红豆放入夹层锅，加入重量为红豆重量5-7倍的水，同时加入重量为红豆重量0.05%-0.1%的明胶，将红豆煮透；

5）磨浆、酶解：用胶体磨将煮透的红豆循环处理10-20min，得浆液，把浆液泵入液化罐，用中温α-淀粉酶，优选为7658中温α-淀粉酶在50-80℃液化处理8-15min，然后升温到100℃杀酶；其中，每g浆液中中温α-淀粉酶的用量为5-8个酶活力单位；

6）过滤，配料：将中温α-淀粉酶处理过的浆液过滤，去除颗粒物，将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入DL丙氨酸、食盐、白砂糖和水，得混合物，混合物中，红豆的质量百分比为5.5-6.5%，DL丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08%，食盐的质量百分比为0.04%-0.08%，白砂糖的质量百分比为6%-8%；

7）均质:将混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；

8）灌装、灭菌：灌装时料液温度为70-80℃，然后在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；