[发明专利]一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法在审
申请号: | 201711459318.6 | 申请日: | 2017-12-28 |
公开(公告)号: | CN108094538A | 公开(公告)日: | 2018-06-01 |
发明(设计)人: | 孙颜君;刘振民;徐致远;苏米亚;莫蓓红;应杰;吕昌勇 | 申请(专利权)人: | 光明乳业股份有限公司 |
主分类号: | A23C9/13 | 分类号: | A23C9/13 |
代理公司: | 北京东正专利代理事务所(普通合伙) 11312 | 代理人: | 张亦华 |
地址: | 201103 *** | 国省代码: | 上海;31 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 酸奶 杀菌 质量百分比 制备 甜味剂 发酵 常温发酵 酸奶基料 果蔬汁 稳定剂 果蔬 均质 酸度 碳水化合物 得到混合物 植物乳杆菌 香精 巴氏杀菌 变性淀粉 过滤除渣 混合物料 混合液体 纯净水 发酵剂 后冷却 混合液 总蛋白 灌装 混料 混匀 破乳 榨汁 脂肪 冷却 清洗 水果 | ||
1.一种常温发酵果蔬酸奶的制备方法,包括以下步骤:
(1)将91.9%~94.7%预杀菌后无抗奶、4%~6%甜味剂、1%~1.5%变性淀粉和0.2%~0.6%稳定剂采用真空混料方式混匀,混合液均质,均质后的液体进行巴氏杀菌,上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比;
(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却,添加0.003%~0.009%发酵剂和0%~1%香精进行发酵,酸度达到70~90°T时进行破乳,得到酸奶基料,上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比;
(3)将水果和蔬菜中的一种或多种,清洗,榨汁、过滤除渣,将20%~90%果蔬汁,2%~4%甜味剂,0.2%~0.3%稳定剂和0.5%~2%PH调节剂混合,其余用纯净水补足,杀菌,得到混合物,添加0.002%~0.004%植物乳杆菌进行发酵,上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比;
(4)将步骤(3)中发酵后的果蔬汁和步骤(2)所述酸奶基料混合搅拌,该果蔬汁添加比例为占混合物的5%~15%,添加速率为15~75kg/min,酸奶基料添加速率为280~1400kg/min,搅拌速率为8~10rpm,混合均匀;
(5)将步骤(4)所述混合物料,巴氏杀菌,温度为70~80℃,时间为10~40s,杀菌后冷却至20~35℃,灌装即得该产品。
2.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种;该无抗奶中按质量百分比计算,蛋白含量为2.8%~3.1%,脂肪含量2.8%~3.1%,乳糖含量为3.0%~4.0%,矿物质0.5%~0.8%,非脂乳固体含量为6.3%~8.3%,滴定酸度≤18°T。
3.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(1)和步骤(3)中,所述的甜味剂是蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种;按质量百分比,其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005%~0.015%,将该添加量的甜味剂与水混合至4%~6%。
4.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述变性淀粉为物理变性淀粉,该淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(3)中所述的巴氏杀菌为管式杀菌方式,杀菌温度为93~97℃,杀菌时间为3~7min。
6.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述水果种类为蓝莓、小红莓、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴或芦荟中的一种或者多种;蔬菜种类为胡萝卜、苦瓜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜或南瓜中的一种或者多种。
7.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述的PH调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一种或多种;调节混合物pH值到3~5。
8.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述的稳定剂为海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羧甲基淀粉钠或羧甲基纤维素钠中的一种或者多种。
9.根据权利要求1所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述的所用的植物乳杆菌为保藏编号为CGMCC No.0847植物乳杆菌ST-III,发酵时间为5~12h。
10.利用1-9任一权利要求所述常温发酵果蔬酸奶的制备方法制成的常温酸奶,其特征在于,该常温酸奶粘度为500~700cp,总蛋白质量百分比含量为2.39%~2.51%,脂肪质量百分比含量为2.39%~2.51%,碳水化合物质量百分比含量10.04%~11.7%,酸度为70~90°T。
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