[发明专利]一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法，该常温酸奶粘度为500～700cp，总蛋白质量百分比含量为2.39％～2.51％，脂肪质量百分比含量为2.39％～2.51％，碳水化合物质量百分比含量10.04％～11.7％，酸度为70～90°T。制备该酸奶的方法，将预杀菌后无抗奶、甜味剂、变性淀粉和稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，杀菌后的混合液体冷却，添加发酵剂和香精进行发酵，酸度达到70～90°T时进行破乳，得到酸奶基料，将水果或蔬菜中的至少一种，清洗，榨汁、过滤除渣，将果蔬汁，甜味剂，稳定剂和PH调节剂混合，其余的为纯净水，杀菌，得到混合物，添加植物乳杆菌进行发酵，发酵后的果蔬汁和酸奶基料混合搅拌；所述混合物料，杀菌后冷却，灌装即得该产品。

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法。

背景技术

巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。截止2016年，国内常温酸奶产品销售额接近300亿，改写了中国乳品行业发展格局。酸奶的健康、营养和保健作用，已经为消费者所熟知。

随着人们生活节奏的加快和我国居民膳食营养状况的改变，越来越多消费者更加青睐于新鲜果蔬的摄入，注重营养的全面性。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为原料，经乳酸菌或者酵母发酵而制成。有些发酵果蔬汁有改善营养健康、提高免疫力、抗衰老和调节肠道等作用，这类产品目前也逐渐受到健康饮食人士的青睐。为满足消费者对于“均衡营养”的健康新需求，可开发出一款同时添加水果和蔬菜成分的常温酸奶产品。本发明结合消费者对于口味和健康理念的需求，甄选天然健康水果和蔬菜品种，制成的产品常温下可以保存6个月，营养丰富，可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求，同时为同质化严重的常温酸牛乳市场注入一股年轻活力。

发明内容

本发明所述的常温发酵果蔬酸奶酸奶以生牛乳、白砂糖、发酵果蔬汁、淀粉、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和食用香精，并调整各原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、风味最佳。

本发明还提供了一种常温发酵果蔬酸奶的制备方法。该制备方法为酸奶和果蔬汁分别进行发酵，然后按照比例混合后杀菌，灌装制成。

一种常温发酵果蔬酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将91.9％～94.7％预杀菌后无抗奶、4％～6％甜味剂、1％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂和0％～1％香精进行发酵，酸度达到70～90°T时进行破乳，得到酸奶基料，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(3)将水果或蔬菜中的至少一种，清洗，榨汁、过滤除渣，将20％～90％果蔬汁，2％～4％甜味剂，0.2％～0.3％稳定剂和0.5％～2％PH调节剂混合，其余用纯净水补足，杀菌，得到混合物，添加0.002％～0.004％植物乳杆菌进行发酵，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；

(4)将步骤(3)中发酵后的果蔬汁和步骤(2)所述酸奶基料混合搅拌，该果蔬汁添加比例为占混合物的5％～15％，添加速率为15～75kg/min，酸奶基料添加速率为280～1400kg/min，搅拌速率为8～10rpm，混合均匀；

(5)将步骤(4)所述混合物料，巴氏杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，灌装即得该产品。

进一步优化，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。