[发明专利]一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法在审
申请号: | 201711459318.6 | 申请日: | 2017-12-28 |
公开(公告)号: | CN108094538A | 公开(公告)日: | 2018-06-01 |
发明(设计)人: | 孙颜君;刘振民;徐致远;苏米亚;莫蓓红;应杰;吕昌勇 | 申请(专利权)人: | 光明乳业股份有限公司 |
主分类号: | A23C9/13 | 分类号: | A23C9/13 |
代理公司: | 北京东正专利代理事务所(普通合伙) 11312 | 代理人: | 张亦华 |
地址: | 201103 *** | 国省代码: | 上海;31 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 酸奶 杀菌 质量百分比 制备 甜味剂 发酵 常温发酵 酸奶基料 果蔬汁 稳定剂 果蔬 均质 酸度 碳水化合物 得到混合物 植物乳杆菌 香精 巴氏杀菌 变性淀粉 过滤除渣 混合物料 混合液体 纯净水 发酵剂 后冷却 混合液 总蛋白 灌装 混料 混匀 破乳 榨汁 脂肪 冷却 清洗 水果 | ||
本发明公开了一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法,该常温酸奶粘度为500~700cp,总蛋白质量百分比含量为2.39%~2.51%,脂肪质量百分比含量为2.39%~2.51%,碳水化合物质量百分比含量10.04%~11.7%,酸度为70~90°T。制备该酸奶的方法,将预杀菌后无抗奶、甜味剂、变性淀粉和稳定剂采用真空混料方式混匀,混合液均质,均质后的液体进行巴氏杀菌,杀菌后的混合液体冷却,添加发酵剂和香精进行发酵,酸度达到70~90°T时进行破乳,得到酸奶基料,将水果或蔬菜中的至少一种,清洗,榨汁、过滤除渣,将果蔬汁,甜味剂,稳定剂和PH调节剂混合,其余的为纯净水,杀菌,得到混合物,添加植物乳杆菌进行发酵,发酵后的果蔬汁和酸奶基料混合搅拌;所述混合物料,杀菌后冷却,灌装即得该产品。
技术领域
本发明属于发酵乳制品技术领域,具体涉及一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法。
背景技术
巴氏杀菌热处理风味酸牛乳,在国内开辟了常温酸奶这一新品类。截止2016年,国内常温酸奶产品销售额接近300亿,改写了中国乳品行业发展格局。酸奶的健康、营养和保健作用,已经为消费者所熟知。
随着人们生活节奏的加快和我国居民膳食营养状况的改变,越来越多消费者更加青睐于新鲜果蔬的摄入,注重营养的全面性。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为原料,经乳酸菌或者酵母发酵而制成。有些发酵果蔬汁有改善营养健康、提高免疫力、抗衰老和调节肠道等作用,这类产品目前也逐渐受到健康饮食人士的青睐。为满足消费者对于“均衡营养”的健康新需求,可开发出一款同时添加水果和蔬菜成分的常温酸奶产品。本发明结合消费者对于口味和健康理念的需求,甄选天然健康水果和蔬菜品种,制成的产品常温下可以保存6个月,营养丰富,可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求,同时为同质化严重的常温酸牛乳市场注入一股年轻活力。
发明内容
本发明所述的常温发酵果蔬酸奶酸奶以生牛乳、白砂糖、发酵果蔬汁、淀粉、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和食用香精,并调整各原料的重量比例,使得产品口感细腻顺滑、风味最佳。
本发明还提供了一种常温发酵果蔬酸奶的制备方法。该制备方法为酸奶和果蔬汁分别进行发酵,然后按照比例混合后杀菌,灌装制成。
一种常温发酵果蔬酸奶的制备方法,包括以下步骤:
(1)将91.9%~94.7%预杀菌后无抗奶、4%~6%甜味剂、1%~1.5%变性淀粉和0.2%~0.6%稳定剂采用真空混料方式混匀,混合液均质,均质后的液体进行巴氏杀菌,上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比;
(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却,添加0.003%~0.009%发酵剂和0%~1%香精进行发酵,酸度达到70~90°T时进行破乳,得到酸奶基料,上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比;
(3)将水果或蔬菜中的至少一种,清洗,榨汁、过滤除渣,将20%~90%果蔬汁,2%~4%甜味剂,0.2%~0.3%稳定剂和0.5%~2%PH调节剂混合,其余用纯净水补足,杀菌,得到混合物,添加0.002%~0.004%植物乳杆菌进行发酵,上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比;
(4)将步骤(3)中发酵后的果蔬汁和步骤(2)所述酸奶基料混合搅拌,该果蔬汁添加比例为占混合物的5%~15%,添加速率为15~75kg/min,酸奶基料添加速率为280~1400kg/min,搅拌速率为8~10rpm,混合均匀;
(5)将步骤(4)所述混合物料,巴氏杀菌,温度为70~80℃,时间为10~40s,杀菌后冷却至20~35℃,灌装即得该产品。
进一步优化,步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种;该无抗奶中按质量百分比计算,蛋白含量为2.8%~3.1%,脂肪含量2.8%~3.1%,乳糖含量为3.0%~4.0%,矿物质0.5%~0.8%,非脂乳固体含量为6.3%~8.3%,滴定酸度≤18°T。
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