[发明专利]一种超低DE值麦芽糊精及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及一种超低DE值麦芽糊精及其制备方法与应用。所述超低DE值麦芽糊精，DE值为1～1.78；本发明还涉及超低DE值麦芽糊精的制备方法。本发明所述的制备方法，采用两步升温法，先升温至85℃～90℃保温5～10min为初步液化打开淀粉空间结构，从而得到均一、澄清的溶液；然后再升温至125～130℃，保温10～15min实现再升温前期进行深度液化，对淀粉进行水解，随着保温时间的延长，起到使高温酶失活的作用；该方法的巧妙设计，克服了现有制备工艺中酶对淀粉水解程度不易控制，且没有有效失活高温酶的弊端；解决了现有技术通过调整液化时间控制DE值的问题。

技术领域

本发明涉及一种超低DE值麦芽糊精及其制备方法与应用，属于食品配料技术领域。

背景技术

糊精是指将淀粉分子进行分解，得到介于淀粉和淀粉之间的多糖。而为了区别淀粉经热解反应生成的糊精产品，1970年，Veberbacher提出了麦芽糊精的概念：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品成为麦芽糊精。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、凝胶、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、替代脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。

低DE值麦芽糊精是指水解程度较低，还原糖含量较少的糊精。随着近年来，“减糖减甜”概念的提出，低DE值麦芽糊精越来越受到消费者的青睐。低DE值麦芽糊精与普通麦芽糊精相比，具有分子量大、无甜味、不易受潮、不易褐变等优点。

基于低DE值麦芽糊精具有以上优点，低DE值麦芽糊精成为今年来糊精的研究热点。中国专利文献CN101048078A(申请号200580036310.8)公开了一种DE值为5-20的液体麦芽糊精的制备方法，中国专利文献CN1528910(申请号03135083.6)公开一种DE值为2-6的麦芽糊精的制备方法。CN103589760A(申请号201310546557.0)公开一种两次喷射液化制备低DE值糊精的方法。但是这些低DE值麦芽糊精生产方法带有一定的经验性，DE值的控制不稳定、不精确，另外仍然缺乏DE值超低(DE＝1～2)的产品。

中国专利文献CN101301042A(申请号200810053714.3)公开了一种利用山药淀粉生产低DE值麦芽糊精的方法，该方法包括下述步骤：采用碱性蛋白酶消化法脱除分离山药活性成分后的山药渣中的蛋白质，灭酶处理后得到山药湿淀粉；将上述山药湿淀粉进行调浆、糊化、耐高温α-淀粉酶酶解、灭酶、离心，取上清液冷冻干燥，得到低DE值的山药淀粉麦芽糊精。本发明的方法对提取山药活性成分后的副产物—淀粉加以综合利用，制备出低DE值的山药淀粉麦芽糊精，满足脂肪代替品的要求。

尽管在低DE值麦芽糊精领域，已经有一定的研究报道，但是对于DE值超低的麦芽糊精(DE＝1～2)的研究仍然很少。当麦芽糊精的DE值低至1～2时，还原糖含量极少，完全无甜味，符合“减糖减甜”的概念，摄入后不会导致龋齿和血糖的迅速上升，更利于儿童和中老年人使用。同时还具有类似脂肪的口感，在某些食品中可作为脂肪替代品使用，而且不会造成胆固醇、血脂的升高。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种超低DE值麦芽糊精及其制备方法。

本发明技术方案如下：

一种超低DE值麦芽糊精，其特征在于，DE值为1～1.78。

一种超低DE值麦芽糊精的制备方法，制备步骤如下：

(1)向淀粉中加水调浆至干物质质量浓度为10～20％，调节pH为5.5～6.3，制得淀粉浆；

(2)向步骤(1)制得的淀粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，耐高温α-淀粉酶的添加量为300～600U/kg干淀粉，然后升温至85℃～90℃，搅拌保温5～10min，然后加压至压力为0.04～0.06Mpa，升温至125～130℃，保温15～25min，制得液化液；