[发明专利]一种豆制品云丝的加工方法

说明书

本发明公开了一种豆制品云丝的加工方法，涉及豆制品加工技术领域，(1)黄豆筛选，(2)浸泡，(3)磨浆，(4)煮浆，(5)点浆，(6)涨浆、破脑，(7)豆皮压制，(8)豆皮切丝，(9)云丝包装。本发明通过三个阶段的浸泡工序，使黄豆充分吸水膨胀，从而有利于黄豆中所含蛋白质及其他营养物质的浸出；通过三个阶段的磨浆工序，使黄豆所含蛋白质及营养物质快速浸出，减小豆渣因含大量蛋白质及营养物质而降低黄豆的利用率；通过一级脱水室和二级脱水室的设置，使云丝在前期缓慢脱水，再通过后期升温脱水来缩短脱水时间。

技术领域：

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种豆制品云丝的加工方法。

背景技术：

云丝，又称豆腐丝，是一种特色传统豆制品，属于豆腐的派生食品。云丝的蛋白质含量比大豆高，而且蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，一般人皆可食用。

优质云丝呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质，具有云丝固有的清香味。云丝多凉拌食用，也可加蔬菜小炒。

为了提高云丝的货架期，目前通常将云丝制成干品。但如包装密封性无法保障，云丝将会吸湿变潮，严重时引发霉变，从而影响正常销售和食用安全性。此外，云丝一般由黄豆制成，在制浆过程中不可避免地会产生豆渣，而豆渣中含有大量可被加工成云丝的营养成分，降低了黄豆的利用率。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种既能提高黄豆营养成分利用率又能增强防潮包装效果的豆制品云丝的加工方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种豆制品云丝的加工方法，包括以下步骤：

(1)黄豆筛选：购买优质黄豆，并经筛选去除杂质，保留颗粒饱满且无病虫害的黄豆；

(2)浸泡：浸泡工序分为三个阶段，第一阶段浸泡水温40-45℃、浸泡时间5-8h，第二阶段浸泡水温55-60℃、浸泡时间3-5h，第三阶段浸泡水温65-70℃、浸泡时间1-3h，浸泡结束后捞出黄豆，自然冷却至室温；

(3)磨浆：磨浆工序分为三个阶段，第一阶段将黄豆在水温40-45℃下利用豆浆机磨浆，磨浆时间为每10kg黄豆用时1-3h，过滤，豆浆备用；第二阶段将第一阶段所得豆渣在水温55-60℃下利用豆浆机磨浆，磨浆时间为每10kg豆渣用时0.5-2h，过滤，豆浆备用；第三阶段将第二阶段所得豆渣在水温65-70℃下利用豆浆机磨浆，磨浆时间为每10kg豆渣用时0.1-1h，过滤，合并三次所得豆浆；

(4)煮浆：将所制豆浆加入煮浆机中，煮沸后保持沸腾状态5-10min；

(5)点浆：将煮好的豆浆经过滤后转入点浆桶中，待自然冷却至70-75℃时加入硫酸钙溶液进行点浆；

(6)涨浆、破脑：将点好的豆浆静置15-30min进行涨浆，并将形成的豆脑搅碎成豆花；

(7)豆皮压制：将豆花浇在包布上，并经压榨制成豆皮坯块，冷却后将包布与豆皮剥离；

(8)豆皮切丝：利用切丝机将豆皮切丝，所得云丝平摊在干燥架上，并先后转入一级脱水室、二级脱水室中干燥，一级脱水室温度控制在50-55℃，待脱水率达到60-70％后转入二级脱水室中，二级脱水室温度控制在65-70℃，直至脱水至恒重；

(9)云丝包装：将干燥好的云丝经塑料包装成袋，即可储藏或销售。

所述豆浆机的工作条件为功率1.1kW、频率50Hz。

所述云丝在包装时放入干燥袋，干燥袋由杜邦纸包裹干燥剂而制成。