[发明专利]一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品

权利要求书

1.一种充气巧克力组合物，以重量份数计的组分如下：

所述充气巧克力组合物的膨胀率不小于100％；所述巧克力组合物的含水量为6-14wt％；

所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力中的至少一种；

所述乳脂肪制品为乳脂肪含量为75-85wt％的奶油；

所述增稠剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠或结冷胶中的至少一种；

所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾；

所述乳化剂为磷脂；

其中，所述充气巧克力组合物的制备方法，包括如下步骤：

1)对所述乳脂肪制品依次进行软化和搅打；

2)将所述酪蛋白酸盐、增稠剂、乳化剂和巧克力进行第一次混合，得到巧克力混合液；

3)将所述步骤1)处理后的乳脂肪制品添加至所述巧克力混合液中，并进行第二次混合，得到巧克力组合物；

4)对所述巧克力组合物进行充气打发，制得所述充气巧克力；

步骤1)中，所述软化的温度为20-25℃；

所述搅打的搅打速度为150-300rpm，搅打时间为20-30min；

步骤4)中，所述充气打发的温度为7-15℃、转速为150-350rpm。

2.根据权利要求1所述的充气巧克力组合物，其特征在于，步骤2)中，所述第一次混合的温度为35-55℃。

3.根据权利要求1或2所述的充气巧克力组合物，其特征在于，步骤3)中，所述第二次混合的温度为35-45℃，搅拌速度为45-120rpm。

4.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品表面涂覆或涂挂充气巧克力层，其中，所述充气巧克力层由权利要求1-3任一项所述的充气巧克力组合物制得。

5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，所述充气巧克力层的厚度为1-5mm。