[发明专利]一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品

说明书

本发明公开了一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品。该巧克力组合物通过选择巧克力、乳脂肪制品、增稠剂、酪蛋白酸盐和乳化剂，并合理配置各组分间的配比，使其协同生效，从而保证其在不加酪蛋白的情况下对其进行充气打发时，其中的气泡稳定性高、不破碎塌陷，同时使其具有优异的发泡性，对其充气打发后，在其内形成的气泡细密均匀。其中，通过加入特定量的酪蛋白酸盐，使其发泡性得以提高，同时与低含量的增稠剂配合，并利用增稠剂稳定气泡，防止气泡聚集或者破碎，利于形成细密均匀的小气泡；通过加入乳脂肪制品利于对其充气打发，提高其发泡性的同时保证膨化率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料或食用油脂等为主要组分，并添加适量的香料、着色剂、稳定剂或乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品。其常见的种类有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。为了丰富上述冷冻饮品的口感和外形，一般会在其表面涂覆或涂挂一层巧克力涂层，但因现有巧克力一般为不含气巧克力或不含气代可可脂巧克力，所以其口感一般偏硬、口味较为油腻。

为此，技术人员研制了一种充气巧克力，即在现有巧克力中掺入气体，使其膨化，从而降低其硬度。诸如中国专利文献CN106343128A公开了一种健胃白巧克力及其制备方法。其由下列重量份的组分制成：白巧克力400-410份、啤酒20-21份、山药18-19份、鸡内金3-4份、山楂1-2份、砂仁4-5份、木香2-3份、酪蛋白1-1.2份、卵磷脂4-5份、蔗糖酯2-3份。

上述技术中，通过各组分的配合使该充气巧克力的抗压性得以提高，并通过添加多种中草药，使其具有健胃的功效。但与此同时，上述技术为了保证充气巧克力的充气效果，必须加入酪蛋白。若不加入酪蛋白，会导致其中的气泡稳定性变差，但是酪蛋白坚硬、致密、极难消化分解。同时，上述技术中，虽然加入了酪蛋白，但其在气泡细密均匀和发泡性方面仍有待进一步地改善。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有充气巧克力存在气泡细密均匀性和发泡性差的缺陷，进而提供一种发泡性好、气泡细密均匀、气泡不破碎塌陷、气泡小的巧克力组合物、充气巧克力及其制备方法与含其的冷冻饮品。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的巧克力组合物，包括如下重量份数的组分：

进一步地，还包括0.01-0.2份的色素。

进一步地，还包括1-4份的食用香精。

进一步地，所述巧克力组合物的含水量为6-14wt％。

进一步地，所述巧克力为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力中的至少一种；

所述乳脂肪制品为乳脂肪含量为75-85wt％的奶油。具体地，所述乳脂肪制品为黄油、稀奶油或稀奶油与无水奶油混合物。

进一步地，所述增稠剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠或结冷胶中的至少一种；

所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾。

进一步地，所述乳化剂为磷脂。所述磷脂为卵磷脂、大豆磷脂或磷铵脂中的至少一种，优选为卵磷脂。

进一步地，所述色素为油溶性色素。

此外，本发明还提供了一种充气巧克力，包括上述巧克力组合物。

进一步地，所述充气巧克力的膨胀率不小于100％。

此外，本发明还提供了一种充气巧克力的制备方法，包括如下步骤：