[发明专利]一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法

权利要求书

1.一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将正常后发酵期的郫县豆瓣，在发酵至8~12周时按照质量比0.1~0.2:100000加入嗜盐四联球菌剂，并混合均匀发酵；

2）待发酵达到16~24周时，按照质量比0.1~0.2:100000加入酵母菌剂，并混合均匀发酵，所述酵母菌剂通过鲁氏接合酵母和间型酒香酵母联合制备得到。

2.根据权利要求1所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的嗜盐四联球菌剂通过以下方法制备得到：将对数生长期的嗜盐四联球菌接种在改良的mMRS培养基中28~30℃培养2~5天，平板计数法检测活菌数为10⁷CFU/g以上发酵完成，发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油, 在-40℃～-45℃温度下，经24~48h进行冻干，冷冻真空干燥制得嗜盐四联球菌菌剂；

所述改良的mMRS培养基为含有质量分数12%~18%NaCl+ 1%~1.5% CaCO₃的mMRS培养基。

3.根据权利要求2所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的嗜盐四联球菌按照体积比3%~5%的接种量种于改良的mMRS培养基中。

4.根据权利要求2所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的多孔淀粉、蔗糖和甘油的添加量按照质量分数分别为6%多孔淀粉、3%~8%蔗糖和1%甘油。

5.根据权利要求1所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的酵母菌剂通过以下方法制备得到：将对数生长期的鲁氏接合酵母和间型酒香酵母接种在食盐浓度5%~10%的5Be′麦芽汁琼脂培养基中培养36~72h，总活菌数不小于10⁷CFU/g发酵完成，在发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油，在-40℃～-45℃温度下，经24~48h进行冻干，冷冻真空干燥制得酵母菌剂。

6.根据权利要求5所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的鲁氏接合酵母和间型酒香酵母按照体积比3%~5%的接种量接种于5Be′麦芽汁琼脂培养基。

7.根据权利要求5所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的5Be′麦芽汁琼脂培养基的培养条件为28~30℃。

8.根据权利要求5所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，其特征在于，所述的多孔淀粉、蔗糖和甘油的添加量按照质量分数分别为6%多孔淀粉、3%~5%的蔗糖和1%的甘油。