[发明专利]一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法

说明书

本发明公开了一种基于4‑乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，该生物菌剂包括酵母菌剂和嗜盐四联球菌菌剂，其中酵母菌剂通过鲁氏接合酵母和间型酒香酵母接种5Be′麦芽汁琼脂培养基得到发酵液，嗜盐四联球菌菌剂通过将嗜盐四联球菌接种改良mMRS培养基得到发酵液，然后分别在发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油得到相应的菌剂。通过将酵母菌剂和嗜盐四联球菌菌剂添加在正常后发酵期的郫县豆瓣中联合发酵，可提高4～乙基愈创木酚的含量3倍以上，全面提升了传统郫县豆瓣产品的质量，使其焕发出新的生机。

技术领域

本发明属于生物工程技术领域，涉及一种通过微生物强化接种和发酵控制技术，具体为一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法。

背景技术

郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。截止2015年末，“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。

郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段，前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入适量食盐和水，进入发酵池发酵，经过一定时期的翻晒和陈化，即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。因此，郫县豆瓣的生产过程可以表述为：郫县豆瓣的生产主要是以蚕豆瓣霉菌制曲、辣椒坯乳酸菌发酵贮藏和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。

随着对4～乙基愈创木酚基础研究的深入，已经基本摸清了其形成的途径和机理，并从原辅材料、糖化工艺、酵母菌种、发酵条件等对其含量进行了探讨。但是4～乙基愈创木酚在传统发酵酱类产品当中的研究还不多，在郫县豆瓣产品当中更是没有。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题是利用郫县豆瓣发酵过程的客观规律，通过微生物强化接种，将特定的2种酵母菌通过联合培养制得微生物菌剂，并在特定的后发酵阶段强化接种至郫县豆瓣条池当中，提高4～乙基愈创木酚的代谢合成速率，改善郫县豆瓣风味品质，促进典型风味的形成。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法，具体包括以下步骤：

1)将正常后发酵期的郫县豆瓣，在发酵至8～12周时按照质量比0.1～0.2:100000加入嗜盐四联球菌剂，并混合均匀发酵；

2)待发酵达到16～24周时，按照质量比0.1～0.2:100000加入酵母菌剂，并混合均匀发酵。

其中所述的嗜盐四联球菌剂通过以下方法制备得到：将对数生长期的嗜盐四联球菌接种在改良的mMRS培养基中28～30℃培养2～5天，平板计数法检测活菌数约为10⁷CFU/g以上发酵完成，添加发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油,在-40℃～-45℃温度下，经24～48h进行冻干，冷冻真空干燥制得嗜盐四联球菌菌剂。

所述的嗜盐四联球菌按照体积比3％～5％的接种量种于改良的mMRS培养基中。

所述的改良mMRS培养基为含有质量分数12％～18％NaCl+1％～1.5％CaCO₃的mMRS培养基。

所述的多孔淀粉、蔗糖和甘油的添加量按照质量分数分别为6％多孔淀粉、3％～8％蔗糖和1％甘油。