[发明专利]一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种微生物在制备切达干酪中的用途，其特征在于，其为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。

2.一种制备切达干酪的方法，其特征在于，包括：

(1)将含有生牛乳、发酵剂混合物进行发酵处理，得到发酵产物A；

(2)向步骤(1)得到的发酵产物A中添加凝乳酶和微生物继续进行发酵和凝乳处理，所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213；以及

(3)基于步骤(2)得到发酵和凝乳处理的产物，获取干酪。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述生牛乳预先添加亮氨酸，搅拌均匀后进行巴氏杀菌处理，所述亮氨酸的添加量为1～10mM。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为10⁷～10¹¹cfu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(3)进一步包括：切割凝块、升温搅拌、恒温蒸煮、排乳清堆叠、切割盐腌和压榨。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述凝乳处理包括：基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.01～0.03g，所述凝乳酶预先与水按照1∶40的比例搅拌3分钟。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，凝乳结束后，所述切割凝块是将凝块切割成尺寸为1.5cm³的立方体，静置处理4～6分钟；所述升温搅拌是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃，期间缓慢搅拌，防止凝块粘粘；所述恒温蒸煮是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20，排乳清堆叠；所述排乳清堆叠：每15min排一次乳清，并完成堆叠；所述切割盐腌是凝块pH降低到pH值至5～5.5时，切割为拇指大小的小块，进行干盐法盐渍，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。

9.一种切达干酪，其特征在于，所述干酪是利用权利要求2～8任一项所述制备切达干酪的方法制备得到的。